Austrālijas mikologs Džims Fullers apgalvo, ka sēnes vajadzētu pagatavot tikai un vienīgi savā veidā. Tad pavērsies visi “garšīgās, zemes, gaļīgās” garšas prieki, un sēņu ēšanas laikā mēs piedzīvosim zemisku svētlaimi.
Es atzīšos godīgi - kad es izlasīju publikāciju par viņa metodi "Gastronom", es biju ļoti pārsteigts. Tā kā es uzskatu, ka gan žurnāls, gan tā interneta resurss ir brīnišķīgi informācijas avoti, un no Gastronom foruma jau 2000. gadu sākumā Es sāku iepazīties ar ēdiena gatavošanu... Un tad man radās iespaids, ka cilvēks ir izgudrojis pats savu veidu, kā neko darīt, kā rezultātā - nekas izgudroja.
Tātad šampinjonu griešana eksperimentam bija iepriekš gatava pilnīgai vilšanās (un laba iemesla dēļ).
Mūsu kulinārijas kultūrā sēnes tiek ceptas, vēlams sviestā, lai iegūtu to garšu un aromātu un padarītu tās pēc iespējas koncentrētākas.
Šī metode lieliski darbojas gan ar meža sēnēm, gan ar rūpnieciski audzētām sēnēm.
Šādas grauzdēšanas rezultāts man lieliski piestāv.
Savukārt Fullers iesaka sēnes necept, bet gan vārīt nelielā ūdens daudzumā, līdz tā pilnībā vārās, un pēc tam garšvielas ar olīveļļu un šalotes sīpolu.
Bet pagaidiet, pagaidiet... Sēņu vārīšanas, sautēšanas un sautēšanas ķīmija un fizika jau sen ir zināma:
Sēņu šūnu membrāna ir šķiedra, kas piesūcināta ar hitīnu. Tas ir galvenais ogļhidrāts šūnu sieniņās. Termiskās apstrādes laikā savienojums starp šūnām kļūst vājš. Pektīna vielu izšķīšana, šūnu membrānu pusceluloze tos vājina, bet nenoved līdz pilnīgai iznīcināšanai. Tā kā sēnes satur taukus, termiskās apstrādes laikā notiek daļējas izmaiņas. Tauku hidrolīzi papildina oksidēšanās, jo brīvās taukskābes tiek oksidētas daudz ātrāk nekā glicerīdi. Olbaltumvielas denaturējas termiskās apstrādes laikā, koagulējas protoplazmā un šūnu sulā. Protoplazmas koagulācijas laikā koriāzes slānis tiek iznīcināts, un šūnu sulas vielas izkliedējas caur šūnu membrānām. Tas noved pie tā, ka vārīšanas, sautēšanas un sautēšanas laikā sēņu masa samazinās, jo to difūzijas rezultātā buljonā rodas ūdens un barības vielu zudums.
Bet cepot, garozā veidojas melanoidīni, cukuri tiek karamelizēti - un garša kļūst gaišāka (un parādās arī bēdīgi slavenā umami garša).
Es nolēmu izmēģināt un pagatavot sēnes pēc Fulera receptes. Rezultāts ir parastās sautētas sēnes ar ļoti primitīvu, "plakanu" garšu un neizteiktu sēņu aromātu.
Daudz interesantāk, tos iegūst, iepriekš apcepot sviestā un sautējot savā sulā - nepievienojot ūdeni.
Tāpēc neļaujiet sevi apmānīt ar jauniem veidiem. Ja sēnes var cept, labāk tās cept. Viss pārējais ir no ļaunā.