Es atceros likumu, ko iemācījos, ceļojot kopā ar vecākiem pa bijušās PSRS teritoriju: ja nokļūsi tādā bedrē, ka tās vienīgā ēdamzāle kliedz šausmas, bet gribi ēst - ņem pankūkas! Viņi pat tur netiks sabojāti (labi, arī saindēt ir ļoti problemātiski).
Padomju pankūkas - tieši galda pankūkas, man patika skolas dienās. Es taču neatceros, cik tie maksāja mūsu skolas kafejnīcā... Bet tos tur deva dažreiz ar ievārījumu, dažreiz ar skābu krējumu, dažreiz ar iebiezinātu pienu. Un arī - viņi pārdeva. Pat tajās dienās, kad obligātajā skolnieka ēdienkartē bija citi ēdieni.
Man patika padomju pankūkas citās vietās, un visur tās bija praktiski vienādas, un visur tās bija mīkstas, pūkainas, ne taukainas (man nepatīk pankūkās un pankūkās samērcēts sviests), kā arī ne skāba.
Ja kāds atceras, padomju sabiedriskajā ēdināšanā pankūkas un pankūkas lielākoties bija raugs.
Mēģināju mājās cept pankūkas ar raugu, bet rezultāts bija tālu no "sabiedriskās ēdināšanas". Es domāju, ka daudzi teiktu, ka mājās gatavotas pankūkas ir garšīgākas, bet... Kas attiecas uz mani, tās man iznāca vai bija pārāk blīvas (ņēma mīklu cepšana) vai pārāk poraina (un tas noved pie tā, ka pankūkas ļoti ātri nokrīt un pārvēršas par plakanām pankūkām).
Recepti, starp citu, uzņēmusi sabiedriskā ēdināšana, 1982. gads.
Man bija jānosūta pašpārliecinātība uz elli un jāiet piekaut tantei Zīnai ar pieri, ar lūgumu: pastāstiet noslēpumu, kā jūs gatavojāt? Kāpēc, kāpēc tajos laikos (kad pietrūka labu produktu) vienkāršākā rauga mīkla izrādījās labāka nekā tagad? Tagad man ir milti - visaugstākā pakāpe, visdārgākie, trīce - franču, piens - zemniecisks... Un rezultāts - atkritumu tvertnē.
Izrādījās, ka:
Raugs nav vainīgs. Jūs varat ņemt pat nospiestu, pat sausu, bet sausu - iepriekš atšķaidītu ūdenī. Kā arī nospiests. Turklāt, kā atšķaidīt - iemaisiet nelielu daudzumu silta ūdens (temperatūra - lai roka būtu patīkama), un, kad putas iet, pievienojiet tur sāli un cukuru. Vēlreiz samaisiet, pagaidiet desmit minūtes (gandrīz pilnībā aktivizējot raugu) un normālai temperatūrai pievienojiet ūdeni vai pienu.
Tauku pienu vislabāk atšķaida ar ūdeni. Ja piens ir "šķidrs" - tad tas iet, bet tauku piens (6 procenti un vairāk) neļaus raugam darboties labi, vai arī jums būs jāņem vairāk rauga.
Olu var būt nedaudz mazāk nekā receptē, bet ne vairāk. Jo vairāk olu, jo blīvāka ir mīkla. Esmu sajaucies ar olām - es vienmēr ievietoju vairāk (labi, kā es varu izmērīt šīs trīs piektdaļas?). Labāk ir ievietot oda olu uz dubultas miltu daļas (nepietiks ar piektdaļu), nekā vienu olu uz vienu miltu daļu. Ēdnīcās viņi bieži lietoja saldējumu vai olu pulveri, tāpēc viņiem nebija tādu problēmu.
Mīklai obligāti jāstāv vismaz trīs stundas (citādi divas paceļas). Pretējā gadījumā pankūkas spēcīgi izdos ar raugu, un pannā tās iet ar spēcīgām "porām".
Jums nekavējoties jāmīca mīkla. Tas ir - piena vai ūdens šķīdumā ar raugu, cukuru un sāli ielej miltus. Viss, kas iekļauts receptē. Pēc tam nav jaukšanas! Tad mēs pievienojam olu - pretējā gadījumā raugs darbosies slikti.
Maisiet mīklu divās kārtās. Pirmais ir raupjš, tas var būt līdz gabaliņiem. Otrais - apmēram pēc divdesmit vai trīsdesmit minūtēm - ir pabeigts. Miltiem nepieciešams laiks, līdz lipeklis uzbriest. Un šīs divdesmit līdz trīsdesmit minūtes būs tikai "pietūkums". Pēc otrās mīcīšanas ielieciet mīklu siltā, bet ne karstā veidā (tas ir svarīgi!)
Optimāli - 25-30 grādi. Virs 30 (tāpat kā multivarkā, piemēram, 34-35 grādi), mīkla var oksidēt pirms laika (man tikko tas notika ar rauga mīklu kūkām, kad mēģināju izmantot pieeju multivarkas katls). Ja raugs ir vājš, tad jūs varat uzturēt temperatūru un uzturēt to augstāku, bet, ja raugs ir “stiprs”, tas ir bīstami.
Ja temperatūra ir augstāka par 35, tad tas parasti ir nevēlami, mīkla, visticamāk, peroksidēs, nekā tas notiks pareizi.
Un, ja jums būs pietiekami daudz pacietības to novērot, jūs iegūsit ideālas pankūkas - sulīgas, elastīgas, nevis skābas. Un, ja jums nav pacietības, tad labāk ir ar viņu soda, ar soda!