Es zinu, tagad viņi man rakstīs - kāpēc man to pagatavot, notīrīt un iemest pannā, tas viss ir bizness! Un izrādās, ka šefpavāri ar Michelin zvaigzni nervozi smēķē malā.
Es nezinu, nezinu... Kā, manuprāt, pat cept zivis - un šī prasme ir nepieciešama. Un tajā pašā laikā zināšanas un pamatnoteikumu ievērošana, pretējā gadījumā kaut kas iznāks pāržuvis, pārcepts, kaut kā nožēlojams.
Es neizliekos, ka izdomāju zivju gatavošanas noteikumus. Pirms manis profesionālie pavāri tos apkopoja, pierakstīja, sistematizēja.
Es tikai sev atzīmēju tos, kurus es uzskatu par obligātiem. Varbūt tie jums būs noderīgi?
Kā iepriekš sasildīt pannu?
Visbrīnišķīgāko veidu, kā sildīt pannu līdz vēlamajai temperatūrai un tajā pašā laikā ar tvaiku neskaitīt, atrada Ksju Putans.
Ja jums ir mūsdienīga modernas krāsns un panna (no visu veidu sarežģītiem sakausējumiem), shēma ir vienkārša: ielieciet pannu uz ieslēgtā degļa, karsējiet tieši vienu minūti, ielejiet dažas ēdamkarotes eļļas un karsējiet to vēl minūti.
Ja cepeškrāsns ir veca, sākot no vecmāmiņas laikiem, viena no tām, ar kuru iesitīs pretinieks uz magoņu sēklām, viņš ies uz zemes uz pleciem, algoritms nedaudz mainās. Uz degļa mēs uzliekam mitru pannu. Tiklīdz ūdens no tā pilnībā iztvaiko, viss tiek uzkarsēts, jūs varat ielej eļļu, un, eļļu ielejot, mēs gaidām tieši vienu minūti.
Tas tā, zivis var cept!
Cik ilgs laiks nepieciešams zivju pagatavošanai?
Cik daudz termiskās apstrādes vajadzētu veikt?
Šeit viss ir sarežģīts, gandrīz matemātika. Zivju gaļa ir diezgan maiga, to ir ļoti viegli pārspīlēt, īpaši, ja jums ir zivis, piemēram, sautējums zem marinādes vai dārzeņos - tas ir, tas, kas vispirms tiek cepts, un tad tas nav svarīgi aptumšo.
Tātad, lai nesabojātu tā gaļu, nenogalinātu visu garšu, ir jāaprēķina grauzdēšana un sautēšana tā, lai divsimt gramu smags gabals tiktu pagatavots apmēram 20 minūtes.
Simts gramu smags gabals - apmēram 10-12 minūtes.
Tas varētu šķist minūtes, vai tiešām viņiem var būt liela loma? Patiesībā viņi var, un kā!
Kā jūs iegūstat brīnišķīgu garozu?
Es zinu, ka daudzi cilvēki joprojām apgalvo, kura secība ir pareiza: vispirms iemērciet zivis olā un pēc tam miltos, vai otrādi? Profesionālie šefpavāri parasti piedāvā vai nu miltu-olu, vai miltu-olu maizes iespējas.
Un, iespējams, viņiem ir taisnība. Sakultajai olai ar "kailo" zivi ir laiks iztukšot, pirms gabals ir miltos vai panēts. Bet, ja jūs vispirms sarullējat gabalu miltos un tikai pēc tam nolaidiet to olā, tas izrādās daudz labāk.
Trīs R likums
Tas, iespējams, bija pirmais noteikums, ko atcerējos: sāliet, paskābiniet un piparus pagatavojiet pirms vārīšanas. Labāk lietot baltos piparus. Tas palīdzēs noņemt dažu šķirņu specifisko garšu.
Labu apetīti!