Ir viegli pagatavot mīkstu, sulīgu gaļu, ja ir laiks - mēs ņemam pašu gaļu, mēs paņemam marinādi (vai nu nopirktu, vai arī mājās), marinē un... Voila, pēc termiskās apstrādes mēs iegūstam gabalu, kuru ir patīkami ēst pašam, un uz galda iesniegt nav kauns.
Sulas gaļas pagatavošana ir gandrīz mājas pavāra prasmju virsotne.
Bet to ne vienmēr ir iespējams izdarīt, un, pirmkārt, ne jau tāpēc, ka rokas aug no nepareizas vietas. Rokas, visticamāk, no pareizās, bet tikai gaļai kā produktam ir dažas tās īpašās īpašības.
Fakts ir tāds, ka pēc kaušanas liemenī sākas autolīze.
Autolīze ir atmirušo šūnu un audu pašizšķīšana pašu hidrolītisko enzīmu ietekmē, kas iznīcina strukturālās molekulas.
Autolīzes procesā tiek iesaistīta adenozīna trifosforskābe, ko dzīvnieka dzīves laikā ir uzkrājusi šūnas, un ļoti produkts, šī procesa dēļ uzkrājas sabrukšanas produkti, no kuriem viens (gandrīz galvenais) ir piena produkti skābe.
Tā kā adenozīna trifosforskābe ir enerģijas avots šūnām, tad, kad tā beidzas, šūnām nav "spēka" atpūsties.
tāpēc gaļa kļūst grūts, tās Ph līmenis paaugstinās, un šo procesu rezultātā tā zaudē spēju saistīt mitrumu. Tāpēc gatavošanas procesā tas zaudē daudz mitruma un kļūst ļoti izturīgs.
Šo parādību var novērst, turot gaļu marinādē vai solinādē, taču tas prasa laiku.
Tāpēc ķīmisko un citu procesu eksperti iesaka citu veidu: skābes neitralizēšanu.
Tas prasa... Tikai regulāru soda. mūsu valstī tas ir sārms, un sārms, kā jūs zināt, neitralizē skābi.
Tāpēc mēs ņemam gaļas gabalu, berzējam to ar soda, atstājam to piecpadsmit minūtes. Šajā laikā gabala Ph līmenis sārmainas vides ietekmē atgriezīsies gandrīz visu mūžu un spēja saglabāt mitrumu šķiedrās atgriezīsies gaļā.
Tāpēc mēs mazgājam gabalu piecpadsmit minūtēs, apcepam un... voila!
Labu apetīti!