Šampinjoni ir sēnes, bet tiem, kas pazīst meža sēnes, šampinjoni ir sēne par minimālo algu. Tam nav ne sevi cienošai sēnei atbilstošas garšas, ne burvju smaržas.
Vienīgā priekšrocība ir tā, ka to var ēst neapstrādātu, bet cik daudz cilvēku to dara šeit? Neapstrādātas sēnes ir pretrunā ar mūsu kulinārijas tradīcijām un ēšanas paradumiem. Uz mūsu apakškorteksa ir rakstīts - sēni var cept, vārīt, sautēt, sālīt, marinēt, cept, bet ne jēlu!
Starp citu, neapstrādāts šampinjons visbiežāk izrādās garšīgāks nekā vārīts, bet tikai tad, ja netiek pārkāpta tā audzēšanas tehnoloģija.
Es reiz minēju, ka ļoti bieži šampinjoniem ir kūtsmēslu garša un aromāts, un viņi man rakstīja - vai tie tiek audzēti uz kūtsmēsliem?
Jā, uz kūtsmēsliem. Drīzāk uz komposta. Īpaši es atklāju sēņu bāzes komposta sastāvu:
100 kg zirgu kūtsmēslu;
15 kg sausu mājputnu kūtsmēslu;
50 kg salmu;
3 kg vaļīga alabastra;
100 litri silta ūdens.
Tas jāglabā vismaz 23 dienas - un tad to var izmantot, bet turēšanas laiku un temperatūras režīmu var traucēt, un tad komposts būs... nevis pilnīgi komposts., un sēnei būs "kreisā organiskā" garša un aromāts.
Tomēr sēnes var pagatavot arī vairāk vai mazāk garšīgas.
Mani noteikumi ir vienkārši:
- Nekādu sēņu kodināšanu!
Grūti iedomāties pretīgāku par marinētu šampinjonu. Tai nav sēņu garšas, tai ir marinādes garša. Un tas arī viss.
- Sēnes labāk apcept sviestā vai pat "brūnā" gī (tie, kas pazīst Indijas ēdienu gatavošanu, to zina kā gī sviestu)
Brūnu sviestu iegūst, ļoti ilgi karsējot sviestu, kad visas šķidrās frakcijas ir pilnībā izkusušas. Eļļa tiek filtrēta, atbrīvojoties no nogulsnēm, un tiek iegūts patiesi garšīgs produkts ar izteiktu riekstu garšu.
- Sāls vietā labāk izmantot sojas mērci.
Lieta ir tāda, ka sojas mērcei ir tāda pati garša - umami garša -, kas palīdz izgaršot citas garšas.
- Garšvielas izmantojiet saprātīgi.
Visi kulinārijas eksperti stingri iesaka cept sēnes ar ķiplokiem vai, piemēram, ķiploku eļļā. Šī ir laba garšu kombinācija, kas var strīdēties, taču ir viens triks: šampinjons viegli absorbē garšvielas garšu un aromātu. Un tāpēc tie ir jāizmanto ļoti ierobežotā daudzumā. Viena vai divas ķiploka daiviņas cepot ir labi, bet vairāk - jūs saņemat ēdienu ar ķiploku garšu.
Tas pats ir ar visām garšvielām un garšvielām, kurām ir izteikta garša un aromāts - tās pilnīgi aizsprosto šampinjonu. Aptuveni runājot, pāris rozmarīna lapas ir lieliskas, bet zars ir par daudz.
Ja jūs gatavojat ēdienu saskaņā ar šiem noteikumiem, sēnes ir garšīgas. Lai gan tās tik un tā būs no meža sēnēm ...