Vakar vakarā kolēģis sūdzējies par liellopu gaļu, kas izšķirošākajā brīdī izgāzusies, pārvēršoties mēlē.
Gaļa izskatījās brīnišķīgi. Pirkts no drauga miesnieka, kurš nekad iepriekš nebija pievīlis. Bet tagad tas notika.
Pretīgās gaļas uzvedības iemesls daudziem būs skaidrs bez papildu skaidrojumiem: liellopu gaļa izrādījās... nav nogatavojusies.
Tieši šī nianse - vecums, kā arī gaļas nogatavināšanas pakāpe visbiežāk izmet tieši šādu izcirtumu. Tāpēc vislabāk ir jautāt miesniekiem, kad tika veikta kaušana. Lai gan - būsim godīgi - ņemot vērā, ka vairumā gadījumu miesnieki ir gaļas tirgotāji, viņi tiešām nezina. Tiesa, pie mums, patērētājiem, gaļa nonāk gandrīz nobriedusi, jo tiek patērēts laiks tās tālākpārdošanai un transportēšanai.
Gaļas novecošana ir sarežģīts process, kura laikā notiek autolīze.
Ja shematiski - pēc kaušanas ar liemeni rodas rigor mortis (sākums ir atkarīgs no izmēra liemeņiem, maziem liemeņiem tas var nākt stundā, lieliem viņi to sauc dažādos laikos, no 12 līdz 24 stundām).
Un pirms rigor mortis sākuma svaiga gaļa var būt mīksta, un tad viss. Tas sacietē un stipri. Un, lai tā kļūtu mīksta, gaļai jābūt nobriedušai - tad tā kļūs mīkstāka par tvaiku.
Novecošana var notikt dažādos veidos un dažādos laikos. Termiņš ir atkarīgs no temperatūras un izvēlētās metodes.
Attiecībā uz liellopu gaļu varat koncentrēties uz:
- 10-14 dienas apmēram 2 grādu temperatūrā
- 4-5 dienas 10 grādu temperatūrā
- 3 dienas 18 grādu temperatūrā (šo temperatūru neiesaku, jo tur ir jānodrošina pastāvīga ventilācija un mitruma noņemšana no virsmas, citādi gaļa ātrāk sapūs)
Cūkgaļai nogatavināšanas periodu var nedaudz samazināt.
Stāsta, ka lielajos gaļas kombinātos gaļu nogatavina, bet es nevaru pateikt vai ne, es nebiju liecinieks.
Problēma ir tāda, ka diez vai mēs vizuāli noteiksim, vai mēs pērkam nogatavinātu gaļu vai ne. Piemēram, nobriedusi liellopu gaļa ir spilgti sarkana. Tomēr spilgti sarkanā liellopu gaļa var nebūt nogatavojusies, bet gan tikai veca dzīvnieka gaļa, un, ja jūs neredzat taukus (jo tie ir dzeltenāki un bagātāki, jo vecāks ir dzīvnieks), jūs to nevarēsit pateikt. atšķirība.
Tāpēc vienīgā iespēja ir vienmēr prasīt kaušanas laiku. Nu, vai pēc iegādes atstājiet gaļu nogatavināties ledusskapja aukstākajā plauktā 3-4 dienas, ietinot to tīrā drānā vai papīrā, kas uzsūc šķidrumu un pastāvīgi mainot to, samirkstot.
Ņemot vērā, ka tirgū esošā gaļa jau ir daļēji nogatavojusies, visbiežāk, tad ar šo laiku vajadzētu pietikt. Visticamāk, ne pilnvērtīgai nogatavināšanai, bet zemiskumam tas nederēs.
Lai gan var gadīties, ka liemeni atveda pārdot nevis pēc pāris trim dienām (vai nedēļas), bet gan pēc divām dienām. Tad, protams, jums būs jāpalielina turēšanas laiks ledusskapī, ja riskējat.