Mēs turpinām gatavoties svētkiem, un ir pienācis laiks domāt par īstu krievu ēdienu - želejas gaļu.
Ja jūs domājat, ka želejā pagatavota gaļa ir pārāk sarežģīta un apgrūtinoša, jums pat nevajadzētu apgrūtināt, bet drīzāk to iegādāties veikalā. Tad šī padomu izvēle jums noteikti noderēs un būs vēlme pašiem pagatavot pašu gatavotu želeju svētku galdam.
Ticiet man, visi iegūs izcilu želeju!
1. noslēpums - gaļas bāze
Želejā jābūt gaļai. Ne tikai cūkgaļas kājas, ausis vai kauli ar skrimšļiem. Jā, tie ir vajadzīgi un svarīgi. Bet tikai bagātīgam buljonam, kas labi sacietē, pārvēršoties par elastīgu želeju vai, kā agrāk ciematos mēdza teikt, par "drebēšanu".
Īsta želejas gaļa ar gaļu! Tādēļ kopā ar iepriekš minētajiem produktiem buljonā jāievieto labs gaļas mīkstuma gabals.
Tā var būt tikai viena veida gaļa (cūkgaļa, liellopa gaļa vai mājputni). Un arī vairāku veidu kombinācija, piemēram, želejas gaļas asorti.
2. slepenais numurs - želatīns un daudz kas cits
Kas ir želeja vai želeja? Šis ir aukstu uzkodu ēdiens, kur gaļas gabaliņi tiek sasaldēti gaļas želejā. Un tā, lai želeja labi "sagrābtu", buljonu tam vāra ļoti ilgi - vismaz 3 stundas.
Šim brūvējumam ir nepieciešamas īpašas sastāvdaļas, kas satur dabīgu želatīnu vai kolagēnu.
Parasti želejā pagatavota gaļa tiek pagatavota no cūkgaļas vai liellopa gaļas kājām, ausīm, astēm un dažreiz cūkgaļas stilbiem, lai iegūtu kāroto lipīgumu. Tas, kas pēc tam pārvērtīsies par želeju.
Bet, ja lipīgums ir vājš un ir šaubas, vai buljons sacietēs, tad jālieto želatīns. Nebaidieties no viņa vai atsakieties no dzeltenīgiem kristāliem. Tas ir tas pats gaļas buljons, kas tika gatavots daudzas, daudzas stundas un pēc tam žāvēts.
Galvenais ir nopirkt lielu dabīgā želatīna maisu bez piedevām un atšķaidīt to saskaņā ar instrukcijām.
Slepenais numurs 3 - ūdens
Atcerieties šo noteikumu - neatkarīgi no tā, cik daudz šķidrums iztvaiko, vārot želejas gaļu, jūs nevarat pievienot ūdeni traukiem. Nekad!
Pievienojot ēdienu gatavošanai paredzētu ēdienu, ūdenim gaļai jābūt pilnībā noklātai un pēc tam iztvaicēta uz pusi. Tas ir normāli!
Aspic būs caurspīdīgs un blīvs tikai tad, ja būs pareizi noteikts ūdens tilpums un pārējā gatavā buljona šķidruma daļa.
Ielietais ūdens sabojās lipīgumu, padarīs želeju duļķainu un tas vienkārši izkusīs uz šķīvja, pārvēršoties par vircu.
4. noslēpums - laiks
Tajā nav noslēpuma, patiešām labu želejas gaļu var iegūt tikai ilgstoši sautējot gaļu un kājas buljonā.
Svarīgs! Želejas gaļu vāra vidēji 5 līdz 10 stundas ļoti zemā siltumā un ar zemu vārīšanās temperatūru. Viss ir atkarīgs no pamatiem. Tātad vistas gaļu var pagatavot 3-5 stundas. Bet liellopu gaļai būs jātumst ilgāk.
Slepenais numurs 5 - sāls, garšvielas, piedevas
Vēl viens jāatceras, ka vārīšanas laikā želejas gaļu nevar sālīt! Tas nav sautējums!
Sāls iznīcina lipīgumu un dabīgo želatīnu. Šāda želejas gaļa labi nesacietēs un uz gaļas izskatīsies kā želejas graudu gabali.
Želejas gaļu var sālīt tikai pašās beigās, kad ir laiks sākt gaļu sagriezt. Un tas jādara nedaudz grūtāk nekā parastais buljons, jo pēc sacietēšanas tas būs bez garšas sāls trūkuma dēļ.
Buljonam ieteicams pievienot veselu burkānu un sīpolu. Bet ķiplokus sagriež smalki un izmanto, buljonu ielejot veidnēs. Tieši tad jūs varat pievienot zaļumus un sīkumus rotāšanai.
Uz garšvielu rēķina - želejas gaļai nav nepieciešams pārāk daudz garšvielu. Bet pāris lauru lapas, piparu sēklas un smaržīgie pipari noteikti netraucēs.
6. noslēpums - tauki
Jebkurā gaļas buljonā vienmēr ir tauki. Neatkarīgi no tā, kā jūs to noņemat vārīšanas laikā, tas joprojām gulēs virs želejas gaļas.
Gatavojot želejas gaļu, jums nav jānoņem visi tauki! Ja tā ir pārāk daudz, tad var noņemt 1-5 ēd.k. l. Pārējais - lai tā būtu!
Gatavs želejas gaļas baltais tauku pārklājums neļauj tai izžūt un vēdināties ledusskapī, ilgāk saglabā gaļas svaigumu un dabisko garšu.
Pasniedzot, taukus vienmēr viegli noņem ar vienkāršu karotes kustību.
Slepenais numurs 7 - sasalšana
Ir kļūda, ko gandrīz visi, kas vispirms sāk gatavot želejā pagatavotu gaļu, ledusskapī nekavējoties ievieto traukus un pannas ar gaļu buljonā.
Jā, daudzi noteikti gaidīs, kamēr viss nedaudz atdzisīs, un pēc tam to uzliks. Bet... Želejotā gaļa jānoņem ledusskapī, kad tā jau ir sākusi sacietēt. Tas ir, 1-3 stundu laikā pēc izliešanas un iesaiņošanas.
Ir triki, ar kuriem sacietēšana būs ātrāka:
- 20-30 minūtes saldētavā ievieto tukšus želejas traukus
- ielieciet gaļu saldētās bļodās un bļodiņās un atkal uz dažām minūtēm saldētavā
- izņemiet gaļas paplātes no saldētavas un pārlejiet atdzesētu saspringto buljonu ar vai bez želatīna
- atstājiet želeju uz galda vai nogādājiet to uz balkona / terases / vēsā telpā bez sasalšanas temperatūras 20-40 minūtes
- ielieciet aukstos ēdienus ar želejas gaļu ledusskapī 3-8 stundas
Svarīgs!
- Jums nevajadzētu ievietot siltu želeju ledusskapī - tas var nemaz nesalst.
- Jūs nevarat atstāt želeju aukstumā (ziemā ārā) ilgāk par 15 minūtēm - tas sasals un pārvērtīsies par putru.
- Buljonu nav nepieciešams vārīt ar želatīnu un pārkarsēt - želatīns zaudēs spēju želatinizēt šķidrumu.
- Lai želejas gaļa pasniegšanas laikā uz galda neizkustu, ielieciet to uz nedaudz sasaluša šķīvja, iepriekš turot saldētavā.
Veiksmi tev!
abonēt kanālu"Kulinārijas piezīmes par visu".
Paldies, ka lasījāt līdz galam!