Es tikai domāju - kad mēs raudzējam kāpostus, mēs to ne tikai novācam, bet FER-MEN-TI-RU-EMER!
Ja neticat, tad pārliecinieties pats. Fermentācija ir kontrolēts sabrukšanas process. Tā nav mana ideja, to saka tehnologi. Lai fermentētu produktu, vidē, kas bagāta ar cukuru, pievieno sāli (ne vairāk kā 3,5% no kopējās masas). Pateicoties tam, baktērijas (tikai tās pašas laktobacillas) jutīsies viegli, ēst un vairoties.
Nu, vai definīcija atbilst skābētiem kāpostiem?
Tas pats.
Fermentācija atšķiras no kodināšanas un kodināšanas? Fakts, ka ne sālīšana, ne marinēšana neļauj attīstīties baktērijām, un fermentācija ir tikai viena, konkrēta - šajā gadījumā laktobacila - kultivēšana pie mums. Un, lai kāposti izdotos garšīgi, mums jākontrolē viss šo sīko, bet, kā izrādījās, ļoti noderīgo radību reprodukcijas process.
Un, kad jūs zināt apstākļus, kas viņiem nepieciešami, rodas sapratne - kas ir jādara un kas nav, un tas ir daudz labāk nekā nepārdomāta kādreiz izveidotas receptes atkārtošana (jo vienmēr ir vēlme pievienot savu izmaiņas).
Šeit es nolēmu sastādīt sev īsu piezīmi par nosacījumiem, lai izveidotu komfortablu vidi baktērijām. Varbūt tas jums noderēs.
Tātad ...
Sāls, sāls, sāls
Sāļi - ne vairāk kā 3,5 procenti no kopējās masas, bet ne mazāk kā 2,5. ja jūs lietojat apmēram vairāk - fermentācija nesāksies, jo sāls būs par daudz - baktērijas nepanes un nelocīsies. Varbūt pat šausmīgā mokā. Ja sāls ir mazāk, fermentācija atkal nesāksies, jo sāls aktīvai kāpostu sulas atdalīšanai nav pietiekami daudz (un fermentācija nesāksies bez šķidruma). Ir padoms kāpostiem pievienot ūdeni, bet tas, manuprāt, joprojām ir izvirtība.
Sālim jābūt vienkāršam akmens sālim. Tā kā laktobacillām nav nepieciešams jods un citas noderīgas piedevas. Viņiem tas nepatīk, šādas piedevas izjauc viņu vitālās aktivitātes procesu, un tāpēc gala produkts bieži nonāk atkritumu kaudzē.
Skābeklis ir kāpostu civilizācijas ienaidnieks
Lactobacilli ir anaerobi. Tas nozīmē, ka viņiem, atšķirībā no mums, nav vajadzīgs skābeklis. Tāpēc ir jāizmanto vai nu trauki, kas bloķē skābekļa piekļuvi, vai arī - saliek pietiekami daudz masas, lai sālījums pilnībā nosegtu vārāmos kāpostus.
Biezais kāpostu lapu slānis, uz kura ir uzstādīts aplis, un uz tā - svars, ko aplis burtiski iegremdē kāpostos - nav mūsu senču kaprīze, kuriem nebija nekā darīt. Tas ir tik primitīvs, drīzāk, bet efektīvs veids, kā nodrošināt laktobacillus ar kūrorta apstākļiem.
Es kaut kā jaunībā neuzdevu apspiešanu. Kāpēc, es nolēmu. ES to izdarīšu. Man nav daudz kāpostu, viss iederas spainī, un pat tur vēl ir atstāta vieta. Nevajag neko taranēt!
Nu es to izmetu ...
Kūrorta temperatūra
Un tomēr es neesmu aizmirsis - temperatūra! Fermentācijas process notiek 18-30 grādu diapazonā. Kad temperatūra paaugstinās līdz četrdesmit grādiem, laktobacilli mirst droši (varbūt pat miltos).
Kāpostu optimālā temperatūra ir 23-24 grādi. Jo kāposti ir grūts. Tas var būt nedaudz zemāks (fermentācijas process prasīs ilgāku laiku, bet nedaudz augstāks - vairs nav ledus, tas ātrāk kļūs mīksts un var nomākt.
23-24 grādu temperatūrā kāpostiem jāstāv trīs dienas, un tad tie iziet ārā - nomierināties temperatūrā, kas zemāka par divdesmit grādiem, bet augstāka par desmit. Tas kavē baktēriju attīstību, bet to pilnībā neaptur.
Šai temperatūrai jābūt apmēram piecām dienām. Un tad to vēl vairāk samazina, nosūtot kāpostus uz ledusskapi (tagad) vai pagrabu (agrāk).
Starp citu, ne visi pagrabā turēja kāpostus. Ja ticat memuāriem un memuāriem, zemnieku mājās aukstā ejā ļoti bieži stāvēja kāpostu vanna, un kāposti viņi sāka ražu, tikai nojaušot pēc gaidāmo salu pazīmēm, lai pati daba kļūtu par temperatūras regulatoru režīmi. Lai gan par laktobacilliem toreiz neviens nezināja ...