Kalmāri ir garšīgs jūras šļūde. Tik garšīgi, ka ir bezatbildīgi to ignorēt un ignorēt ēdienkartē.
Bet daudzi mani paziņas sūdzas, ka kalmāri vārīšanas laikā kļūst ļoti izturīgi, praktiski graužas, un tāpēc viņiem tas nepatīk. Ēdienu gatavošana - pareizi, viss saskaņā ar ieteikumiem.
Parasti kalmāru vārīšanas noteikumi ir zināmi jau ilgu laiku - tie ir jāsagatavo vai ļoti ātri. Vidusceļa nav.
Pāris minūtes, un liemenis kļūst grūts. Jūs varat mīkstināt kalmāru gaļu, tos vārot vai sautējot vēl pusotru stundu, bet... Cik daudzi tik daudz traucēs?
Es piekrītu, ka noteikumi bieži neizdodas. Jo 1-3 minūtes ir ļoti vispārīgs ieteikums. Tajā netiek ņemta vērā kalmāru temperatūra, ne vārīšanas temperatūra, ne gabalu lielums. Lai kalmārus pagatavotu vienmēr atdzist, jums jāzina tikai viens noteikums - temperatūra, virs kuras produktu nevar sildīt!
Kāpēc kalmāri kļūst grūts? Šeit viss ir vienkāršs - kalmārs faktiski ir viens milzīgs muskuļu maiss. Sildot, muskuļu šķiedras saraujas un kļūst blīvākas, kā rezultātā mēs iegūstam to, ko mēs iegūstam - zoli.
No kā sastāv muskuļu šķiedras?
Galvenā viela ir olbaltumvielas.
Sešdesmit grādos olbaltumvielas sarec, tāpēc produktu nevar sildīt virs sešdesmit grādiem.
Kalmāru optimālā vārīšanas temperatūra ir 59 grādi.
Bet, diemžēl, tas ir sasniedzams tikai gatavojot lēnā plīts vai sous vide ierīcēs - ierīcēs, kuras ilgstoši gatavo zemā temperatūrā.
Mājās mēs varam kontrolēt temperatūru gabala vidū ar zondes termometru.
Nu vai, ja tā nav, pēc intuīcijas: jo augstāka ir darba virsmas temperatūra (ja tas ir grils vai cepšanas panna) vai vide (vārīšana, cepšana), jo mazāks ir pats gabals, jo īsāks kalmāru kontakts ar apkure. Tajā pašā laikā neaizmirstiet siltuma pārneses principu - aukstuma centrs vienmērīgi uzņems siltumu no apsildāmajām malām kad apkure apstājas, vispirms īsos brīžos mēs sildām kalmārus, pēc tam noņemam un dodam sasniegt.
Lielam liemenim pietiek to nosūtīt verdošā ūdenī (stāvā) pusotru minūti, maziem gabaliņiem - vēl mazāk.
Minūte uz grila nelielam atkausētam kalmāram istabas temperatūrā un trīs minūtes atkausētam, bet tomēr aukstam, lielam kalmāram - tas arī viss.
Labu apetīti!