Es jums jau teicu - man ir konsultante "padomju virtuves" jautājumos, kundze, kura vēl PSRS saņēma pavāra profesiju un tajā laikā strādāja daudzviet? Viņu sauc krustmāte Zina, bet, piedodiet, es viņas uzvārdu neteikšu.
Ir interesanti lasīt un klausīties viņas atmiņas par šo periodu, pareizāk sakot, par darbu šajā periodā - it īpaši tāpēc, ka, dzimis 43. gadā, viņš atrada daudz pārmaiņu un satraukumu ...
Viens no stāstiem ir tas, kā viņa vairākus gadus nopelnīja kooperatīvā dzīvokli “uz pīrāgiem”.
- Tad galu galā UBHSS cīnījās pret zagļiem? - Es biju pārsteigts, kad to dzirdēju pirmo reizi.
- Tyuu! Viņa atbildēja. - Nevajadzēja zagt, peks, pats galvenais, bet peks. Otrā alga, un vēl vairāk sezonā. Atpūtnieku ieradīsies daudz - pēc pīrāgiem pie pludmales ir rinda, nedaudz īsāka nekā mauzolejā.
Kopumā tante Zina darbu ieguva pāris gadus pēc diploma saņemšanas nelielā kūrortpilsētas ēdamzālē. Tās īpatnība bija tāda, ka stolovskie pīrāgi bija izpārdoti, un vīrietis, ebrejs, kurš vēl nebija vecs un ļoti, acīmredzot, deguns, strādāja par pīrāgu pārdevēju.
Saņēmusi pārtikas preces, kuras paļāvās uz darba dienu, tante Zina agri no rīta ķērās pie darba. Viņa nolika mīklu (ar žēlabām, cik slikti milti un sūdains raugs), dejoja ap to, kā mācīja viens no skolotājiem, un... piecēlās pie galda. Par ko viņa godīgi nenoklusēja - pīrāgu preparātus (kad mīkla tika sagriezta pīrāgos) pēc pirmās partijas (proti, pīrāgi no tās tika ņemti svēršanai) uz svariem nesūtīja. Tas prasīja daudz laika, tāpēc tas ir viss lielumā.
Un tā pagāja diena - viņa cep pīrāgus, pārdevēja periodiski atgriežas, uzpilda grozu. Vakarā viņš uzdāvināja tantei Zinai trīs rubļus - viņš teica, ka viņas daļa.
Viņai ir panika - kā daļu es nezagšu! Un viņš pasmaida - paņem, viņš saka, paņem, nopelnījis, pīrāgi ir labi, sulīgi un vairāk nekā pēc tev dotā izkārtojuma, tev vajadzētu. Pārdoto pīrāgu kopējais svars ir vienāds ar plānoto, ieņēmumi no tiem visi tiek nodoti, katrs santīms, nedomājiet par pārējo.
Lai to izskaidrotu rupji, tad pavārei viņi deva ēdienu - viņai no šiem produktiem jāsagatavo simts pīrāgu. Bet, ja mīkla ir laba, milti ir stipri un raugs darbojas, tad pīrāgu var būt simts divdesmit. Tie būs lieliski, pēc izmēra - kā tam vajadzētu būt, bet pēc svara, protams, viņi jūs pievils - bet tur jūs varat norakstīt iepakojumu, nevis viņi pie vainas atrada produktu svara svārstības pie izejas - vai nu miltus ievedīs vājus, tad tie būs mitri... Šādos pat pildījumam nepietiks pīrāgi.
Kopumā tante Zina domāja, un nākamajā rītā viņa agri ieradās darbā. Jo, jo vairāk dejosiet ap testu, jo labāk tas iznāks. Pat gandrīz bezcerīgi beigtu raugu var iedarbināt, un no vājiem miltiem var iegūt pat gaisīgu mīklu.
-Un cik vēl? - ES jautāju.
- Nu, pretēji noteiktajai normai testa apjoma ziņā man pietika ar 15 procentiem. Bija amatnieces, kuras cepa par trešdaļu vairāk, nekā bija paredzēts. Bet jau bija risks, pildījumi ar gulkīnu... pircēji bija sašutuši ...
Un tagad apsolītās metodes, kas tika izmantotas, lai mīkla būtu gaisīga un garšīga, un pīrāgu ir vairāk.
1. Mēs atšķaida raugu ūdenī, vismaz 30 grādu temperatūrā un ne vairāk kā četrdesmit. Tajā pašā ūdenī izšķīdiniet nedaudz cukura. Ja raugs tiek atšķaidīts ūdenī, kura temperatūra ir zemāka par 30 grādiem, tie var pamosties, bet tie augs ļoti slikti. Ja tas ir virs četrdesmit, tas arī nav ļoti labi, un, ja tas ir virs 50, tas vienkārši pagatavos.
2. Miltu un ūdens attiecība ir standarta - 1 pret 2. par 1 litru ūdens - divi kilogrami miltu.
3. Mīklu nav nepieciešams mīcīt, pakāpeniski pievienojot miltus. Sabiedriskajā ēdināšanā to nav grūti izdarīt - tur mīklu mīca mašīnā. Mājās vispirms ielejiet ūdeni traukā, pievienojiet tajā atšķaidītu raugu, sāli, cukuru (ja tas ir receptē), un tas ir viss - milti. Maisa, lai izvairītos no gabaliņiem - atstāj uz pusstundu. Šajā laikā lipeklis attīstīsies kā nākas, bez nogurdinošas mīcīšanas.
Sabiedriskajā ēdināšanā tas izskatās apmēram šādi: samaisiet, izslēdziet automašīnu. Mēs gaidījām divdesmit trīsdesmit minūtes - viņi to ieslēdza. Mājās pēc pusstundas mīklas (nedaudz) jāmīca ar apļveida kustībām no malas līdz vidum. Rezultāts ir vienādas struktūras mīkla.
Tajā pašā brīdī - ir svarīgi, lai olas un taukainā sastāvdaļa, ja tāda ir, traucētu mīklai pēdējā. Taukus nav iespējams sajaukt tieši ar raugu - tie darbosies sliktāk.
4. Lai pīrāgi būtu mīksti un pūkaini, jums ir nepieciešami divi mīcīšanas un viens pārbaudījums. Pirmā mīcīšana notiek pēc 45 minūtēm vai stundas, savukārt, ja viss tika izdarīts pareizi, un raugs sāka darboties, mīklas apjomam jau vajadzētu dubultoties. Otrais treniņš - vēl viena stunda. Tad jūs varat sagriezt masu pīrāgos un pat tos veidot.
Galvenais ir tas, ka pārbaudei pēc tam jābūt apmēram stundai. Un kad šī stunda ir pagājusi - tad sviestā vai krāsns pīrāgos.
Labu apetīti!