- Kāda starpība, ledusskapī seši grādi, telpā - 20, 14 grādi nespēlē nekādu lomu, kad cepšanas panna ir 180! - viņi man rakstīja.
Godīgi sakot, lasot šādus komentārus, es neesmu tik dusmīgs, bet gan kaut kāds dusmīgs apjukums. Jo visbiežāk cilvēki, kuri atstāj šādus komentārus, tad raksta - vārīti pēc jūsu receptes, izrādījās - neēdami!
Viņu veikalos visas zivis ir nejaukas, gaļa ir pildīta ar hormoniem, mājputni - piedevas, jo gatavojot to visu pārvērš par "nesaprotu par ko". Nav garšas, nav sulīguma!
Es jums pastāstīšu noslēpumu - tas ir tāpēc, ka grādi un minūtes viņiem nav svarīgi.
Kāda starpība, kurš temperatūras produkts tiek iemests pannā, cepeškrāsnī vai pat katliņā. Tas pats viss tiks novārīts, cepts, remdēts, sabruks. Un sadedzināts neapstrādāts nenotiek, vai ne? Mēs dzīvojam divdimensiju telpā, izstrādājumam ir ārējās malas un vispār nav vidus.
Tātad, ja jūs domājat, ka starpība starp produkta temperatūru no ledusskapja un temperatūru produkts 20 grādu laikā vārīšanas laikā nav liels, man nākas pievilt: galīgajai gaumei (un pat izskatam) to ietekmē.
Fakts ir tāds, ka mums ir produkts - tam ir biezums. Vairāk vai mazāk, bet biezi.
Un tajā notiek siltuma apmaiņa.
Produts - tas nesasilda visu uzreiz. Pirmkārt, ārējās malas sakarst, tad vidus. Tajā pašā laikā šis bizness notiek nevienmērīgi un ne tuvu tik ātri, kā mums šķiet.
Ja mums ir produkts istabas temperatūrā, tas prasa mazāk laika.
Tāpēc mūsu produkta ārējās malas nepārkarst.
Piemēram, Mailarda reakcija, kas dod mums zeltaini brūnu garozu, notiek temperatūrā no 40 grādiem. Tas dod atšķirīgus rezultātus atkarībā no temperatūras, un tas pārvietojas ar dažādu ātrumu. Bet tas nebūt nenozīmē, ka jo augstāka temperatūra un ilgāks ekspozīcijas laiks, jo labāk.
Ja temperatūra ir virs 200 ° C, galvenokārt notiek karamelizācija, kas pārvēršas par sadegšanu. No 165 līdz 200 Mailarda reakcija tiek kavēta, bet ar nosacījumu, ka apkure ir diapazona augšējā daļā. Ja temperatūra ir 100–150, Mailarda reakcija noris lēnām un izdaloties ūdenim, jo ļoti ilgu laiku viss griežas ap tā viršanas temperatūru
Tas jau sen ir zināms: optimālā temperatūra ir 150-165 grādi. Bet! Jo vēsāks produkts, ko mēs sūtām uz pannu, uz eļļu, uz krāsni, jo vairāk apkārtējā temperatūra pazemināsies. vide (piemēram, eļļa vai karsts gaiss), un ilgāku laiku mums Mayar pāriet uz viršanas temperatūras fāzi ūdens.
Un tajā pašā laikā, jo ilgāk mēs produktu turam pannā (tā malas pastāvīgi sakarst), jo vairāk visticamāk, Mailards nonāks fāzē, kad notiek tīra karamelizācija, kam sekos sadegšana.
Tas ir shematisks.
Tajā pašā laikā mums ir nepieciešama ne tikai garoza, lai brūna, bet arī vidus, lai pagatavotu, un nepaliek neapstrādāta.
Tas ir, mums ir nepieciešams diezgan ātri sasildīt visu gabalu, neatdzesējot eļļu vai vidi. Pretējā gadījumā izrādīsies, ka vidus ir tikko sagatavots, un malām jau ir izdevies zaudēt sulu, gurkstēt un pat daļēji sākt degt. Tajā pašā laikā mēs nevaram izmantot ārkārtīgi augstu temperatūru - optimāli 150-165 grādi (uz gabala virsmas).
Gabala vidū mums nav jāķer līdz 150 grādiem. Atkarībā no produkta mums pietiks ar 60–85 grādiem vidū, ja gatavosim, piemēram, zivis, mājputnus vai gaļu.
Un, lai tas viss iznāktu, produkts nedrīkst atrasties ārpus ledusskapja. Tā kā 14–20 grādu starpība jau ir ļoti liela, tas palēnina apkuri iekšpusē un liek vai nu paaugstināt iedarbības temperatūru, vai arī tās laiku. Abi sabojā garšu.