Nesen mani baroja ar diezgan slavenu un izcilu ēdienu - Bagration zupu pēc Augusta Eskofjē grāmatas receptes.
Es jums iedošu zupas recepti tiem, kas vēlas to izmēģināt beigās, bet vispirms es vēlos runāt par tās vēsturi.
Ar kolēģi, kurš vārīja šo zupu, mums bija neliels strīds - viņš apgalvoja, ka zupa, tāpat kā salāti, tika izveidots par godu Pēterim Ivanovičam Bagrationam un tika nosaukts, kamēr viņa precīzo recepti sniedz Auguste Eskofjē.
Dažos interneta avotos autori pat raksta, ka šī zupa tika pasniegta, un Aglitsky klubs vakariņās, kas tika pasniegtas par godu Šengrabenas kaujas varonim.
Šīs pusdienas ir minētas literārajos avotos (kurš skolā neizturēja kara un miera pusi, tas viens neapšaubāmi atceras Tolstoja aprakstīto ainu), bet vai atmiņa mani krāpj, vai kas cits - tur nemirgo zupas nosaukumi.
Rakstnieks S. P. Žiharevs viņu raksturoja šādi:
Galds tika klāts ar vākiem 300, tas ir, visam pieejamo kluba biedru skaitam un 50 viesiem, rotājums ir lielisks, par noteikumiem nav ko teikt: viss, kas ir varēja atrast labāko un retāko no gaļas, zivīm, zaļumiem, vīniem un augļiem - viss tika atrasts un iegādāts par dārgu cenu, kā arī priekšmeti, kas agrā sezonā tirgotājiem to nebija pārdošanā, tos bez maksas piegādāja bagāti īpašnieki no Maskavas apgabala siltumnīcām: visi sacentās savā starpā, cenšoties paveikt kaut ko no savas dedzības un līdzdalības. ārstē ".
Bet es nekad neatradu šo vakariņu ēdienkarti, un es ļoti šaubos, vai tur bija Bagration zupa.
Intrigas pievieno fakts, ka recepti publicēja Auguste Eskofjē grāmatā "Kulinārijas ceļvedis", un Eskofjē dzimis 1846. gadā, daudzus gadus pēc prinča Bagrationa nāves.
Vienīgā kulinārijas vēsturnieku saistība starp Bagration zupu un pašu Bagration ir šefpavārs Marija Antuāns Karems, kurš kalpoja kopā ar princesi Bagration. Bet, ņemot vērā, ka princese bija ļoti tālu no vīra, zupa tika nosaukta drīzāk par godu viņai, nevis viņam.
Trauka vēsturē ir arī citas neatbilstības.
Dažās vietās teikts, ka zupai vīriešiem paredzētajā variantā bija rums, bet dāmām - madeira. Bet Eskofjē sastāvā nekas tāds nav. Escoffier šī ir krēmīga, gaļīga, taukaina zupa, kurā makaronus pasniedz kā piedevu un rīvētu sieru - atsevišķi.
Bet ir arī citas iespējas.
Tikai no teļa gaļas (pateicoties Escoffier piezīmei, to var uzskatīt par oriģinālu.
Mārciņa teļa un teļa kaulu (katrs apmēram 400 grami), trešdaļa mārciņas burkānu un trešdaļa mārciņas puravu (katra pārsniedz simts gramus), 4 partijas selerijas saknes (apmēram 50 grami), 1 ola, Madeira vai rums - 4 vai 5 spole (apmēram 60 ml), daži cietie sieri un makaroni.
Pagatavojiet buljonu no kauliem. Vāra teļa gaļu un kaulus kopā ar dārzeņiem, izņem kaulus un pēc tam mīca gaļu un caur sietu berzē buljonā - lai iegūtu maigu krēmveida masu. Uzlieciet katlu ar tvaika pirti un iemaisiet tajā vienu olas dzeltenumu.
Beigās ielej Madeiru un pasniedzot zupai pievieno makaronus.
Un jau modernāka versija - ar vistu (vistas gaļu gatavoja arī ar dārzeņiem, bet atsevišķi no teļa gaļas tā samaļ, un pēc tam abu veidu biezeni sajauca un vāra).
Kurš no šiem variantiem ir pareizs, nav skaidrs ...