Mani vienmēr ir interesējis vienkāršs un vienlaikus grūts jautājums: kāpēc garda cepta garoza uz produktiem ne vienmēr izdodas? pat ja jūs rīkojaties saskaņā ar vienu stingri pārbaudītu shēmu?
Šeit fiziķi un ķīmiķi ir labi - viņi var izjaukt procesus aiz kauliem, tā sakot. Un kā ir ar parastu cilvēku, kurš skolā (lielā lokā gar kabinetu) mēģināja apiet fiziku un ķīmiju? Padomājiet, pat bērniem, lai pateiktu:
- Mācies, lai vēlāk nesvīst.
Kāds augsti pedagoģisks ievads man ir iznācis, un to nevarētu teikt par ēdienu. Tātad atpakaļ pie ēdiena. Drīzāk uz garoza.
Te piebildīšu - runa ir par liela izmēra traukiem un veseliem vai rezerves daļām, bet lieliem, mājputniem.
Es pamanīju, ka vislabākā izskata un garšas garoza - vienmērīga, dziļa, bagāta - tiek iegūta, ja jūs gatavojat "otrādi".
Kā tas ir ierasts?
Visus cepšanai vai grauzdēšanai paredzētos produktus vispirms apstrādā augstā temperatūrā. Tiek uzskatīts, ka šādā veidā mēs aizzīmogosim visas sulas iekšā.
Patiesībā izrādās, ka augstā temperatūrā pirmajās minūtēs un zemā temperatūrā sula tiek izvadīta gandrīz tāda pati - tas ir, gala rezultātu "sulīguma" ziņā īpaši uzreiz neietekmē augstā temperatūra, ja intervē ēdājus (I darīja !!!).
Un ēdiena garoza, kas cepta vai cepta zemā temperatūrā gatavošanas sākumā, ir labāka.
Tas ir paradokss.
Bet patiesībā viss ir pilnīgi loģiski un pārsteidzoši vienkārši. Garoza parādās, kad lielākā daļa ūdens iztvaiko no cepamā vai cepamā gabala virsmas. Lai gan uz ūdens virsmas ir daudz, mēs neredzēsim garoza.
Gatavojot salīdzinoši zemā temperatūrā, mēs vienlaicīgi sasildām gabalu un nosusinām tā augšējo slāni.
Tomēr, ja pirmajā brīdī neesat gatavs atteikties no cepšanas augstā temperatūrā, to var arī atrisināt.
Jums tikai sākotnēji jāizžāvē izstrādājums - bet ne ar dvieļiem, kā mēs to bieži darām, uzskatot to par pietiekamu, bet gan uz režģa ledusskapī - no vairākām stundām līdz dienai. Gabala virsmai jābūt sausai. Piemēram, padomājiet par Pekinas pīli. Ja jūs to neizžāvēsiet, jūs nevarēsit iegūt nevienu Pekinas pīli - pareizāk sakot, tās brīnišķīgo garoza.
Tāpēc mēs vēlamies garoza - nosusiniet produktu! Tāds ir noslēpums.