Apskatīsim mītus, kas pastāv ap gaļas gatavošanu? Es tikai vakar saskāros ar paziņojumu, ka, ja gaļa ir "nepietiekami vārīta" (patiesībā - nav pārāk žāvēta), tad tā "asiņo".
Un uzreiz izrādās pirmais mīts: ja no gaļas plūst rozā sula, tā ir "asinis"
Varbūt šis mīts parādījās cepta nosaukuma dēļ - ar asinīm? Vai sulas krāsas - rozā - dēļ?
Patiesībā gaļā, no kuras gatavojam ēdienu, sākotnēji nav asiņu. Visas asinis tiek noņemtas liemeņa sagatavošanas stadijā. Atcerieties tehnoloģiju (es to neaprakstīšu, galu galā tas ir šoka saturs).
Un vājas vai pat vidēji grauzdētas gaļas sulas sārtā krāsa notiek tāpēc, ka muskuļu proteīns mioglobīns tajā nav pilnībā sadalījies. Tas sadalās temperatūrā virs 70 grādiem, cik es atceros, un šāda temperatūra gabala vidū visbiežāk nozīmē, ka mēs izžāvējam tās malas.
Otrais mīts: ja gaļa tiek nekavējoties pakļauta ļoti straujai karsēšanai augstā temperatūrā, tad uz tās izveidosies garoza, kas aizzīmogos visas sulas.
Zini, es mēģināju. Es mēģināju visgodīgākajā veidā. Bet garoza, kas būs necaurlaidīga pret mitrumu, ir no fantāzijas kategorijas. Mitrums ir tāda lieta, ka tas gan iznāk no gabala, gan atkal iesūcas tajā.
Un man ir arī aizdomas: garozas veidošanās ātrums nav atkarīgs no virsmas temperatūras, kas nonāk saskarē ar gaļas gabalu, nevis no gaisa temperatūras cepeškrāsnī. Ātrums ir atkarīgs no tā, cik sausa ir gaļas virsma.
Nu, lai saglabātu sulu, vislabāk ir dot gaļai “atpūtu” pēc vārīšanas, lai gabalā tiktu izveidots temperatūras līdzsvars. Un, ja jūs to ēdat uzreiz, ar siltumu, ar siltumu, tad sula izplūdīs neatkarīgi no tā, kā jūs to “aizzīmogosit”.
Trešais mīts: lai gaļa būtu garšīga, tai pašās beigās jābūt sālītai.
Es to izmēģināju. Atkal godīgākajā veidā es mēģināju sālīt gan pirms, gan pēc, gan pa vidu. Ziniet, es nepamanīju lielas atšķirības. Pat buljonos.
Jā, tiek uzskatīts, ka sāls "izvelk" sulas no gaļas, bet ēdiena gatavošanas laikā mēs neizmantojam tik daudz kā sālīšanas laikā, un tāpēc gaļai nav kritiskas ietekmes.
Lai gan es pats pēc vārīšanas steiku apkaisu ar sāli - un rupju. Tas ir mans fetišs, tā sakot. Un jā, tieši šajā gadījumā man garšo labāk. Bet, piemēram, gulašu var uzreiz lieliski sālīt. Un pēc vārīšanas pievienojiet sāli, bet ne uz šķīvja.
Starp citu, vai esat saskārušies ar mītiem, kurus kāda iemesla dēļ pieredze neapstiprina?