Karpačo ir itāļu virtuves vizītkarte. Ideja par ēdienu no plānām jēlas gaļas šķēlēm ar pikantu mērci piederēja slavenajam šefpavāram Džuzepei Cipriani. #carpaccio # termiski neapstrādāta kūpināta gaļa # ar vakariņām pusdienās # recepte carpaccio # carpacciorecept
Sastāvdaļas: 1 Sālīšanas metode:, Vistas krūtiņa, nitrīta sāls, galda sāls, cukurs, starts "Easy Cur", askorbāts nātrijs, 2 Sālīšanas metode:, Vistas krūtiņa, nitrīta sāls, cukurs, sākums "šķiņķim", malti baltie pipari, kurkuma
Gatavošanas metode:
Noskalojiet vistas krūtiņas, atdaliet mazās krūtiņas un atgriezumus. Visas sausās sastāvdaļas sajauc kopā, ar šo maisījumu sarīvē filejas gabaliņus un iepako maisiņā vakuumā. Ja nav vakuumierīces, vienkārši ievietojiet sālīto fileju maisiņā un pēc iespējas vairāk izņemiet gaisu, griežot to pārtikas plēvē. Atstājiet siltu + 20... 25 C temperatūrā 2 dienas sālīšanai un starterkultūru aktivizēšanai. Pēc tam pārliek ledusskapī vēl uz 1 dienu.
Jebkura smēķēšana notiek tikai ar gaisa konvekciju. Gaļas atkausēšanu veic istabas temperatūrā 2-3 stundas vai kūpināšanas kamerā 30 C līdz 15 C temperatūrā gaļas iekšpusē. Pēc tam filejas uzkarināt uz āķiem vai auklas kūpinātavā, iestatiet 45 C. un žāvē fileju līdz spīdīgai garoziņai ar konvekciju apmēram 1 stundu līdz 30-35 C gaļas iekšienē.
Pēc tam paaugstiniet temperatūru kūpinātavā līdz 50... 55 C un tikai tagad pievadiet dūmus 5-8 stundas, izmantojot labirintu (pasīvo dūmu ģeneratoru) vai jebkura cita veida dūmu ģeneratoru. Galvenais parametrs šeit būs temperatūras sasniegšana gabalos 45 C un turpmāka turēšana šajā temperatūrā 3 stundas, lai nostiprinātu sanitāro darbību kopā ar dūmu padevi. Uzturēt filejas 24 stundas galīgai nogatavināšanai + 11-12 C temperatūrā.
Karpačo var uzglabāt ledusskapī līdz 15 dienām, nezaudējot kvalitāti un drošību. Detalizēts video par Carpaccio receptēm saitē: