Labākie pīrāgi, ruļļi un pīrāgi - protams, raugs! Un kā "pieradināt" šo kaprīzo mīklu, divi profesionāli maiznieki un maizes ceptuves īpašnieks, kurš strādā kopš padomju laikiem, dalījās ar mūsu kanālu.
Tātad, kas ir vissvarīgākais rauga mīklā?
1. noteikums - milti
Rauga mīklu gandrīz vienmēr gatavo no kviešu miltiem.
To iedala šādās pakāpēs:
Augstākā pakāpe - baltie milti ar zemu lipekļa un olbaltumvielu saturu. Izmanto rauga, smilšu, kārtainās mīklas pagatavošanai.
Pirmā klase - miltu krāsa ir no tīra balta līdz dzeltenīgai. Visizplatītākie milti. Piemērots maizes, pīrāgu, ruļļu, pankūku, pankūku pagatavošanai.
Otrā klase - milti ir rupji un tumšāki, to krāsa svārstās no gaišas līdz pelēkai. No tiem gatavo piparkūkas, pankūkas, vafeles, klimpas, klimpas.
Visaugstākās pakāpes milti ir visvieglākie, līdz ar to jebkurš cepamais izstrādājums ir visgreznākais. Rauga mīkla mīl šos konkrētos miltus, un ar tiem ātri un labi paceļas.
Galvenais miltu kvalitātes rādītājs nav lipeklis, bet gan tā "stiprums". Milti ar augstu stiprības indeksu vairāk absorbē šķidrumus un ir piemēroti ilgstošai mīklas pārbaudei.
Jo augstāks ir miltu stiprums, jo poraināka, blīvāka un elastīgāka ir mīkla, un jo vairāk no tā tiek gatavoti izcili cepti izstrādājumi.
"Vājš" milti ir parastie maizes milti ar 10–12% olbaltumvielu.
"Spēcīgs" milti satur 13-14% olbaltumvielu. To visbiežāk izmanto rauga mīklas pagatavošanai. Mīkla iznāk stiprāka, viegli izstiepjas un neplīst.
Svarīgs! Miltu stiprums ir atkarīgs no olbaltumvielu daudzuma. Kādi būs milti "vāji" vai "spēcīgi" - paskatieties uz olbaltumvielām.
2. noteikums - raugs
Ne tikai miltiem, bet arī raugam jābūt svaigākajam un labākajam.
Raugs tagad ir daudz veikalos vai tirgū. Bet, pērkot tos, jums jābūt ļoti uzmanīgam.
Ko meklēt:
iepakojumam jābūt neskartam
saspiests raugs jāņem un jāuzglabā ledusskapī
sausais raugs baidās no aukstuma, un tam nevajadzētu atrasties lielveikalā blakus saldēšanas iekārtām
pirms pirkšanas sausā rauga iepakojums ir jāsakrata - augstas kvalitātes saturs nesalipīs un būs brīvi plūstošs
dzīvā rauga krāsa ir gaiši dzeltena vai gaiši brūna, dažreiz bēša
raksturīgs svaigā rauga aromāts - ļoti maigs, patīkams un... "Raugs" bez acīmredzamām puves vai pelējuma smakām
derīguma termiņš ir svarīgs - jo svaigāks produkts, jo labāk, pēc ekspertu domām, katru mēnesi sēņu "celšanas spēks" samazinās par 5%
3. noteikums - temperatūra
Pieredzējuši maiznieki apgalvo, ka neticami pūkaina un maiga rauga mīkla ir izgatavota tikai no trim sastāvdaļām: miltiem, rauga un ūdens. Viss pārējais ir tikai piedevas pēc garšas un vēlmes. Bet bez kuras jūs nevarat pagatavot izcilu mīklu, tas ir bez temperatūra.
Svarīgs! Telpai, kurā mīca mīklu, jābūt ne tikai siltai, bet drīzāk karstai.
Raugs ir dzīvs, un pamosšanai nepieciešama mitra un silta vide. Un nav melnrakstu!
Papildus krāsnīm maizes ceptuvēs ir speciāli korektori, kas uztur augstu mitrumu un siltumu virs 40 grādiem.
Mājās to var panākt, sildot krāsni, atverot durvis un blakus novietojot traukus ar mīklu. Alternatīvi iegremdējiet katlu karstā ūdenī un pārklājiet ar dvieli.
Un visbeidzot, padoms: cep arvien biežāk, jo pieredze ir ceturtā svarīgā sastāvdaļa veiksmīgai rauga mīklai.
Mīli viņu, mīci ar labu garastāvokli, sarunājies ar viņu un nezvēri viņa priekšā.
Maiznieki uzskata, ka rauga mīkla ir kā bērns. Jums jābūt ar viņu maigam, sirsnīgam un gādīgam Tad rezultāts būs izcils!
Es novēlu jums visiem veselību un pacietību! Viss būs labi!
Abonējiet kanālu "Kulinārijas piezīmes par visu" vietnē
Dzen
Telegramma
Paldies, ka lasījāt līdz galam!