Ir pienācis laiks nogatavoties ziemas šķirņu baltiem kāpostiem. Un labākais veids, kā to saglabāt, ir rūgt.
Tagad šo metodi modernā veidā sauc par “fermentāciju”, tā ir ļoti populāra videi draudzīguma un dabiskuma dēļ.
Ciemu vecmāmiņas par to nezināja, tāpēc kāpostus raudzēja intuīcijas un vajadzības dēļ. Lai skarbās ziemas dienās lielā krievu krāsnī pagatavotu sautētas kāpostu zupas no skābētiem kāpostiem vai arī cept kurniki - lielus pīrāgus ar kāpostiem.
Ne velti Krievijā kāpostus sauca par otro maizi. Viņa bija visur: kāpostu zupā, pīrāgos, uzkodās un vienkārši tāpat.
Instrumenti kāpostu griešanai bija primitīvi: biežāk tā bija koka sile un bajonetes lāpsta, ko izmantoja kāpostu galviņu "sasmalcināšanai". Tad tos kārtīgi noberzēja ar sāli.
Burkānu pievienošana ir kļuvusi salīdzinoši nesena. Saskaņā ar vecajām ciemata receptēm tas netika izmantots fermentācijā. Tā vietā bija āboli, jāņogu vai mārrutku lapas, rudzu milti vai salmi.
Bet viena sastāvdaļa ir stingri saglabājusies vecajā kāpostu marinēšanas veidā - un tas ir ķimeņu vai diļļu sēklas. Tagad viņi nav iecienīti un veltīgi! Kāposti ar tiem ir neticami aromātiski un garšīgi!
Sastāvdaļas:
3 kg vēlu balto kāpostu šķirņu (Slava, Kolobok)
150 gr. rupja jūras sāls
3 lieli burkāni
2 ēd.k. l. diļļu sēklas
Kā gatavot:
1. Noņemiet augšējās lapas no kāpostu galvām un sasmalciniet kāpostus sloksnēs. Garš, bet ne ļoti plāns. Jūs varat sasmalcināt arī ar parasto nazi, galvenais ir nevis sasmalcināt.
2. Nomizo burkānus. Viņai vajag arī vēlu un lielu. Sarīvē to uz rupjās rīves. Vai arī izmantojiet korejiešu burkānu rīve.
Burkāni nav jāpārliek pārāk smalki. Tas krāsos kāpostus, bet fermentācijas laikā tas ir lieks.
3. Ielieciet sasmalcinātus kāpostus, rīvētus burkānus emaljas traukā vai spainī un pievienojiet dilles vai ķimeņu sēklas. Pirmais tiek pārdots aptiekā, otrais jebkura lielveikala garšvielu sadaļā.
4. Kāpostos ielej sāli, bet pa daļām, sākot kāpostus sasmalcināt ar burkāniem un rupjo sāli. Tas ir nepieciešams, lai sula plūst, kas būs fermentācijas pamats.
Kāpostus vislabāk var sasmalcināt uz galda vai lielā un plašā baseinā, pēc vajadzības pievienojot rupju sāli. Tas var aizņemt vairāk.
Svarīgs!
Jebkura kodināšanas, marinēšanas vai kodināšanas sālim jābūt visvienkāršākajam, akmens un rupjam malumam.
Nekādā gadījumā nelietojiet jodētu: kāposti būs rūgta garša un nepatīkama smaka.
5. Pārnesiet kāpostus uz lielu un tīru emaljas vai koka trauku, ar rokām vai koka piestu to stingri nolieciet.
Svarīgs! Tvertne vai spainis vispirms jānomazgā bez ziepēm un jānomazgā ar verdošu ūdeni.
6. Pēc iespējas spēcīgāk sabāziet pēdējos kāpostu slāņus, lai sula plūst. Tam vajadzētu būt daudz.
7. Kāpostu virsū uzliek vāku no katliņa, koka dēļa vai šķīvja, kura trauka diametrs ir mazāks. Instalējiet apspiešanu - tīru akmeni vai vienkārši 3 litru burku ar ūdeni.
8. Novietojiet kāpostus virtuvē vai citā telpā un visu struktūru pārklājiet ar tīru marli. Viņa rūgst vismaz trīs dienas.
9. Katru dienu pannas saturs ir jāpārurbj ar koka nūju vai iesmu līdz apakšai, lai izdalītos fermentācijas gāzes.
Svarīgs! Ja parādās putas, noteikti noņemiet tās.
10. Fermentācijas process beigsies apmēram pēc 3-5 dienām. Skābo kāpostu gatavību nosaka garša.
11. Tad jums tas jāsajauc ar rokām un jāievieto tīros burkās, aizveriet ar plastmasas vākiem un ielieciet to ledusskapī vai pagrabā (pagrabā, pazemē).
Viss! Kāposti ir gatavi un gatavi ēst.
Veiksmi tev! Un garšīgu ziemu!
abonēt kanālu"Kulinārijas piezīmes par visu".
Paldies, ka lasījāt līdz galam!