Es atceros, ka mani pirmie eksperimenti ar cepšanu, īpaši saldie, ilgu laiku beidzās ar pilnīgu fiasko. Un viss tāpēc, ka es, pietiekami spilgti izjūtot sāļo garšu, nolēmu: kāpēc man to vispār vajag mīklā, it īpaši desertā? Nost ar krupi!
Un mīkla man atbildēja:
- Eksperimentēt? Nu labi! Šobrīd es jums došu netīro triku!
Un tas izdeva. Turklāt netīro triku saraksts sākās no pilnīgi nejaukas (cukurotas) garšas un beidzās ar formas zaudēšanu. Gan neraudzētā mīkla, gan rauga mīkla bija gudra.
Kāpēc ir tā, ka?
Nu, es neteikšu neko par to, ka mūsu sāls galu galā neitralizē pārāk izteiktu saldumu un palīdz uzsvērt citas piezīmes - droši vien visi par to zina.
Turklāt sāls palīdz garozas veidošanā. Jā, man pašam tas bija pārsteigums, ilgu laiku es ticēju, ka cukurs vairāk atbild par zelta garozas veidošanos - bet nē, izrādījās, ka bez sāls garoza arī nedarbosies.
Sāls kavē fermentācijas baktērijas. No vienas puses, tas ir slikti (mīkla ceļas lēnāk), no otras puses, tas ir labi - samazinās mīklas pārrūgšanas risks.
Sāls palīdz pareizi attīstīt lipekli mīklā - tas ir, bez sāls mīklas konsistence būs "nepareiza", "nepareiza". Tas ir, ja jūs it kā sagatavojāt visu "kā vajadzētu", uzmanīgi novērojot gandrīz visu mīklas sastāvdaļu devu, un jums tas ir lipīgs, pretīgs, cenšas stingri turēties pie traukiem, rokām un visas apkārtnes, redziet, vai pareizi aprēķinājāt masu sāls?
Vēl viena sāls nianse - sāls balina mīklu. Jā Jā, tieši tā. Tiesa, tas to ļoti interesanti balina, ja vēlaties balināt gatavā produkta drupatu, tad partijas beigās jāpievieno sāls. Ja mīklas sagatavošanas laikā pievienojat sāli, tas zaudēs savas balināšanas īpašības, bet produkts labāk saglabās savu formu.
Amizanti? Un kā.
Bet tas vēl nav viss.
Sāls daudzumu maiznīcās aprēķina, izmantojot vienkāršu formulu: ja produkts nav salds, tad sāls un miltu attiecība ir 20 grami sāls uz kilogramu miltu. Ja tas ir salds, tad mēs samazinām daudzumu līdz 15-18 gramiem uz kilogramu miltu. Tomēr tas ir piemērots tikai tad, ja mīklu mīcāt vecmodīgi - ar rokām vai ja jums ir virtuves mīcīšanas aprīkojums, kas darbojas ar zemiem apgriezieniem (t.i., ar ātrumu). Ja jums ir kaut kas tuvu rūpnieciskiem mīklas maisītājiem, tad sāls daudzums būs jāpalielina (nejautājiet kāpēc, tā ir tikai aksioma, ko maiznieki ik pa laikam atkārto laiks).
Starp citu: mīklai labāk izmantot tikai smalki maltu sāli. Rupja sāls var ne pilnībā izšķīst, kas atkal ietekmēs mīklas kvalitāti, un arī sāls, kas nav pilnībā izšķīdis, radīs plankumus uz garozas.
Tādas ir lietas.