Sakiet, ko jūs darāt, mīcot praktiski jebkura veida mīklu? Paņemu sietu un izsijāju miltus. No bērnības atceros, ka visās receptēs teikts: izsijāt miltus!
Tiek uzskatīts, ka sijāšana bagātina miltus ar skābekli, padara tos pūkainākus un mīkstākus, padarot mīklu labāku - gan pēc izskata, gan pēc garšas. Es atceros, kad es eksperimentēju ar cepšanu, un man nekad neizdevās cepumi (man tie joprojām ir vienreiz gūt panākumus, un esmu gatavs ticēt šīs parādības pārpasaulīgajiem iemesliem), man vienmēr stingri jautāja:
- Vai jūs izsijāt miltus?
Jā izsijāts, izsijāts!
Apoteoze bija vienas dāmas priekšlikums no kulinārijas foruma:
-Varbūt tas ir slikti? Divreiz izsijāt!
Hmm... Es jau iepriekš domāju, ka miltu piesātinājums ar skābekli, visticamāk, ir kulinārijas mīts. Milti ir brīvi plūstošs produkts; ja mēs to sajaucam ar šķidro fāzi, tas neuzturēs gāzi starp daļiņām. Viss skābeklis... pazudīs. Un arī - no kurienes rodas skābeklis? Ap mums ir gaiss, un sieta kustības neizdala skābekli no gaisa, izņemot to, ka matē atkal nonāk nešķīsts spēks (tas pats, kura dēļ cepumi periodiski nepaceļas).
Kopumā, ja jūs ievērojat loģiku un tajā pašā laikā - fizikas un ķīmijas principus, lai piešķirtu testa gaisīgumu, tiek izmantotas sastāvdaļas, kas ķīmiskās reakcijas ar citām sastāvdaļām pašas izdala gāzi vai tās, kas spēj to noturēt ilgu laiku... Tad mīkla būs poraina un, kā mēs to saucam, "Gaiss"
Un miltiem ar to nav nekāda sakara!
Tiesa, ir grūti piespiest sevi nesijāt miltus. Tas jau ir noteikts zemapziņas līmenī, jo jūs mīcāt mīklu, izsijāt miltus.
Starp citu, par to, kur tika izgudrots arguments, ka milti jāsijā produkta maigumam. 19. gadsimta beigās (apmēram 1870. gadā) ASV parādījās jauns konditorejas izstrādājums - eņģeļu biskvīts (citādi - gaisīgs). Tiek uzskatīts, ka šī ir pēc iespējas delikātāka biskvīta kūka (lai gan es tam nepiekrītu). Tātad, mīcot mīklu, miltus nevajadzētu pievienot uzreiz kaudzē, bet gan uzmanīgi. Visērtāk to izdarīja ar sietu.
Un viens no viltīgajiem konditorejas izstrādājumiem šādā veidā nolēma pievienot produktam "papildu vērtību" - atmetot mītu, ka sijāšana padara biskvītu maigāk, ka sijāšana ir tikai triks eņģeļu cepuma maigumam, un tāpēc tas maksā vairāk - jo tajā ir ieguldīts darbaspēks vairāk.
Shl, Parasti tam sākotnēji tika izsijāti milti. lai noņemtu no tā visus nevajadzīgos, labi, un salauztu gabaliņus no vecā.