Es zinu, ka būs arī tādi, kas ar mani strīdēsies, bet padomju ēdināšanas galvenais hits starp zupām vienmēr ir bijis hodgepodge. Nevis borščs dažādās variācijās, nevis kāpostu zupa, bet hodgepodge.
Neatkarīgi no tā, cik reizes mēs kopā ar vecākiem ceļojām pa valsti, lai kur mēs pusdienotu, ja mēs pasūtījām vai paņēmām hodgepodge, tas bija garšīgi. Pikanti, ar nelielu skābumu, ne pārāk taukaini... Un, pats galvenais, šajā zupā nebija subproduktu.
Lai gan tehnoloģiskās kartes netieši norāda uz blakusproduktu, proti, nieru, klātbūtni.
Kā tas notika?
Man ir aizdomas, ka faktiski ir pilnīga un radikāla nieru trūkums traukā. Nu, vai fakts, ka pavāri darīja visu iespējamo, cenšoties izdot garšīgu produktu ar minimālu sastāvdaļu daudzumu.
Un tagad mēs ejam uz autentiskuma kursu. Šīs autentiskuma dēļ buljons ļoti bieži sit ar tik "nieru" garšu un garšu, ka šķiet, ka šajā zupā ir pieejami tikai subprodukti, nekas cits netika ievietots.
Tā kā šīs bēdīgi slavenās nieres vispirms ir rūpīgi jānomazgā un jāuzsūc, pēc tam vārot un gatavojot zupā ar citiem gaļas produktiem. Un noteikti ne buljona vārīšanas stadijā.
Un buljonam hodgepodge vispār nevajadzētu būt veselīgam, bet gan īstam. Tas bija tas, kurš, pirmkārt, piešķīra šo garšu - siekalu - hodgepodge. Jo, ja jūs gatavojat to pat uz ūdens, pat uz plāna buljona, pārējās sastāvdaļas "negulēs", kā vajadzētu. Ūdens vai šķidrs buljons neļaus viņiem pilnībā atvērties, piešķiriet visus toņus.
Padomju sabiedriskajā ēdināšanā viņi zināja, kā savādi pagatavot šādu buljonu. Un iemesls tam, pirmkārt, bija labas gatavošanas tehnikas zināšanas (fizika un produktu ķīmija, jo pavārus tajā laikā mācīja kvalitatīvi), otrkārt, dīvaini, ka trūka. Un pat varas zagļi.
Man ir konsultante - dāma, kurai tagad ir vairāk nekā astoņdesmit. Jūs smieties, bet viņa reiz mācījās Odesas kulinārijā, sapņoja par pavāru doties pie jūras, bet... Tas neauga kopā.
Un tāpēc viņa dalījās savos “noslēpumos”.
Pirmkārt, kauli buljonam vispirms jāizcept krāsnī. Ne tikai cep, bet līdz dziļi brūnai.
Otrajā - vakarā viņi noliek buljonu gatavot. Šie kauli (kaut arī kaili) tika ievietoti milzīgā kastrolī, papildināti ar ūdeni un uzlikti uz plīts - par laimi, tie visur bija gandrīz elektriski. Vāra pusstundu vai stundu ar maksimālu karstumu, noņemot putas. Un tad viņi nosaka minimālo iespējamo apkuri - lai buljons nevārītos un nevārītos, bet vienkārši lēnām un līdz rītam iesildītos.
Treškārt, gaļas produkti hodgepodge netika cepti, kā to konsultē visi tehnologi (un ne tikai konsultē, bet arī pieprasa). Viņi arī tika cepti. Krāsnī. Līdz brūnai, bet lai neizžūtu krutonos.
PSRS laikā viņi diez vai zināja par umami - piekto garšu, kuru divdesmitā gadsimta sākumā identificēja japāņu ķīmiķis no Tokijas universitātes Kikunae Ikeda. Tomēr pavāri ar to maksimāli piesātināja buljonu.
Tagad, diemžēl, pateicoties milzīgajam garšvielu daudzumam, viņi turpina apgrūtināt ēdiena gatavošanu tikai ļoti labās un dārgās iestādēs. Nu, jūs varat arī izmēģināt mājās - nenožēlosiet.
Labu apetīti!