Katru reizi, kad es rakstu, ka buljons vislabāk garšo kaulam, publikācijas komentāros parādās viens vai divi cilvēki (vienmēr atšķirīgi) un cenšas pierādīt - kaulu buljons ir pilnīgi neēdama netīrība, liktenis ļaundari. Īsti gardēži buljonu gatavo tikai no gaļas.
Un, ja mēs pieminam, ka kaulu buljonu izmantoja ne tikai mājas gatavošanā (turklāt tradicionāli ar neatminamiem laikiem), tad šie kungi var plosīties tirādēs par "netīro kausiņu dzīvi, kuriem pat nav gaļas palika. "
Tas, protams, ir smieklīgi.
Un šodien man ir huligāns, varētu teikt, publikācija, šādiem pilsoņiem (ar nolūku).
Sakiet, vai jūs ēst kartupeļu mizas? Zupa, kas pagatavota ar kartupeļu mizas buljonu?
Kāda ir jūsu reakcija, ja padomju ēdnīcas ēdienkartē redzējāt vienumu "zupa ar buljonu no kartupeļu mizām"?
Kaut kas man saka, ka, ja šāds ēdiens pastāvēja tajās dienās, to joprojām atceras kā briesmīgas dzīves piemēru PSRS. Viņi saka, ka cilvēki bija tik izsalkuši, ka ēda kartupeļu mizas.
Un, ja viņi jums tagad pasniedz zupu uz buljona, kas pagatavots no kartupeļu mizām, un saka, ka tā ir augstā virtuve, kas tad? Tava reakcija, vienkārši esi godīgs?
Vairāk nekā droši, vismaz puse mūsu pilsoņu šajā gadījumā sāks izlaist acis un apbrīnot, pat ja viņiem nepatīk garša. Galu galā atliek tikai pievienot burvju definīciju "Haute cuisine", un ieslēdzas pasakas par kailo karali loģika: ja jūs to neslavēsiet, jūs uzskatīs, ka neesat gardēdis.
Vai jūs domājat, ka šādus produktus augstajā virtuvē neizmanto? Tu ļoti kļūdies. Viss ir atkarīgs no tā, kādu mērci pasniegt. "Unikālie ēdieni", kas tiek piedāvāti par ārkārtīgi augstām izmaksām, visbiežāk tiek veidoti, izmantojot. Pārvaldība un divos veidos: vai nu tiek ņemtas sastāvdaļas, sākotnēji pārmērīgi augstas izmaksas, vai ēdieni, kas tiek uzskatīti par "dīvainiem" (pat tiem, kuriem patīk kartupeļu mizas) un kuri tos pārdejo ar tamburīniem. Turklāt šeit ir galvenā priekšnieka vārds un viņa kā "eksperimentētāja" reputācija.
Piemēram, es kādreiz izlasīju skandināvu šefpavāra Staņislava Pesotska kartupeļu mizu un citu atkritumu izmantošanas veidus
Lai iegūtu buljonu no kartupeļu mizām, ielieciet žāvētu kartupeļu mizu vakuuma maisiņā un pārlejiet avotu ar verdošu ūdeni tā, lai ūdens pilnībā pārklātu avotu. Tad maiss tiek nosūtīts uz ūdens trauku un vārīts. Gandrīz sous-vid, tikai temperatūra ir augsta.
Nav somas - to visu var izdarīt katliņā ar ciešu vāku. pagatavot īpašu ierīci vakuumā 95 ° C temperatūrā 8 stundas, nevārot, katliņā - 1-2 stundas.
Pēc tam mizu izmetiet. Un iztvaicē iegūto šķidrumu līdz vēlamajai garšas koncentrācijai, līdzsvaro ar garšvielām ar skābi, sāli un cukuru.
Bet šķeldu tīrīšanai vispirms var marinēt, pēc tam velmēt cietē, apcept eļļā līdz kraukšķīgai ...
Kā jums patīk augstās virtuves idejas?