Viņi saka, ka pēc revolūcijas visi izsmalcināti ēdieni, kuru nosaukumi liecināja par buržuāzisko un aristokrātisko dzīvesveidu, tika steidzami pārdēvēti. Tā, ka nebija portānieru, creme de la reins, a la piespraudes un Joinville.
Es nezinu, ne es, ne kāds no jums, dārgie viesi, neesam redzējuši šos laikus.
Tomēr padomju sabiedriskajā ēdināšanā - restorānos un kafejnīcās - tika pasniegts ēdiens, kura nosaukums deva mājienu: un grāfs nekautrējās to ēst.
Patērētāji, kaut arī ne grafiki, to izmantoja... un priecīgi.
Ja kāds nesaprot, ko es domāju, tad es atklāju savas kārtis: julienne.
Agrāk (pusaudža gados vai pat bērnībā) mani interesēja jautājums: ja ēdiens ir žuljēns, tad kāpēc tas tiek pasniegts kokotu, nevis žuljēnu gatavotājos. Kāpēc tādu ēdienu kā ķeksis vispār nav?
Šajā situācijā, manuprāt, vispār nebija loģikas.
Tikai tad, kad es sāku interesēties par ēdiena gatavošanas vēsturi, es uzzināju: žuljēna, kas ir žuljēna, un tāda, kāda mums ir kokotu ražotājos, ir “divas lielas atšķirības”
Iesācējiem julienne ir veids, kā dārzeņus sagriezt plānās, apmēram pusotra milimetra šķēlītēs, un visu, kas pagatavots ar tos sauks par la julienne vai vienkārši par "julienne". Starp citu, vārds julienne atgriežas franču valodā de juillet - "Jūlijs".
Šādai griešanai ir īpašs nazis, ko sauc par julienne. Tās asmens ir 25 cm garš un 2 cm plats.
Vēsturiski Francijā ir ļoti daudz žuljēnu. Šī ir zupa un kastrolis ar jebko, atkarībā no tā, kurā Francijas daļā tiek gatavots šis ēdiens - kaut kur tā ir vieglāka un vairāk līdzīga zupai, kaut kur apmierinošāka, un tie ir dārzeņi ar piedevām, kas cepti no miltiem pagatavotā mērcē un skābais krējums.
Bet Krievijā julienne sākotnēji bija zupa. Pavārgrāmatā Molokhovets tika dota recepte:
- Vāra liellopa buljonu.
- Sausas sausiņas no rupjmaizes klaipa, tās pārlej ar buljonu un apmēram stundu tur zem vāka. Neabsorbēto buljonu nokāš un izkāš (es domāju, ka arī krekerus var izspiest)
- Sagrieziet vienu lielu burkānu, rāceņu, sīpolu, nomizotus kāpostu kātiņus un sešus līdz septiņus sparģeļu kātiņus ļoti plānās sloksnēs, pievienojiet karoti zaļo zirnīšu un dažas zaļās pupiņas. Pagatavojiet stundu.
- Kad dārzeņi ir gandrīz gatavi, ielieciet tos buljona infūzijā uz maizes un samaisiet. Pasniedziet karstu, ar grauzdiņiem (vai ir nepieciešams ņemt svaigus vai tos, uz kuriem tika ievadīts buljons, es nesapratu) un sasmalcinātiem zaļumiem.
Iespaidu? Vai esat to izmēģinājis? Tāpēc es neesmu.
Bet padomju žuljēnas recepti atceros no galvas, lai gan tagad to gatavot nav moderni:
- Mēs izjaucam vārītu vistu šķiedrās.
- Mēs sasmalcinām sēnes, piemēram, sīpolu.
- Visu to sāliet, ielieciet piparus kokotes veidotājos un piepildiet ar mērci - vai nu bešamelu, ja nolemjam ievērot noteikumus, vai arī ar mājās gatavotu skābo krējumu, sviestu un majonēzi. Proporcijas ir gandrīz brīvas, ņemot vērā faktu, ka sviests un majonēze kopā nedrīkst būt vairāk skābs krējums.
- Visu apkaisa ar rīvētu sieru un cep 150 grādos cepeškrāsnī līdz kraukšķīgai, bet ne mazāk kā 15 minūtēm.
Tiesa, mani tomēr vairāk interesē Molohovecas zupa... Un tu?