Pastāv "gatavošanas" noteikumi, kurus daudzi no mums ignorē ar zināmu husāra neuzmanību. vai domājiet, ka visas šīs dejas ar tamburīniem ap ēdienu ir izdomājuši slaveni pavāri ar vienu mērķim. - lai piepildītu savu vērtību, un mēs esam tādi meistari, un mēs varam iztikt bez šamaņu dejām.
Es atceros, ka senos laikos, kad šeit tikai sāka parādīties tērauda ēkas, labs draugs, iestādē sagriezis steiku un, pēc pirmā gabala sakošļāšanas viņš burtiski ar nicinājumu pabīdīja šķīvi malā, norādot, ka gaļu pārkaisa ar ūdeni un sāli, un pēc tam gatavošana.
Es atceros, kā jautāju, no kurienes šī ievade nākusi. Atbilde bija vienkārša:
- Pārāk slapjš!
Tagad, pēc piecpadsmit gadiem, iespējams, vēlāk, šī atbilde šķiet komiska. Bet būsim godīgi, ka spēja pagatavot sulīgu gaļu gabaliņos, bet ceptā veidā mums ģenētiski nepietika, bet... Pēdējo simts gadu laikā mūsu kulinārijas kultūrā nebija tādu ēdienu. Un pirms tam tā pati cepta liellopa gaļa uz galda nonāca tikai ļoti turīgiem pilsoņiem. Kā arī citi cepti vai cepti gaļas gardumi.
Es pats reiz, jau virtuvē jūtoties diezgan pārliecināts, ieskrūvēju - visdabiskākajā veidā ieskrūvēju - veselu jēra kāju. Jēra kāja ar piparmētru želeju bija vēl viens jaunības geštalt. Es neatceros grāmatas nosaukumu, kurā es lasīju šī ēdiena aprakstu, es pat neatceros sižetu. Ja vien tas nebija par advokātu a Periju Meisonu, bet ne par viņu (šeit jums jāzīmē smaidiņš ar smaidu).
Es neuzdrošinājos sākt gatavot piparmētru želeju (vai arī biju par slinku), bet kāju cepu pēc noteikumiem. Uz aitas labumu uzaicinātie viesi uzmanīgi sēdēja, lūrēdami krāsns glāzē, un norija siekalas - aromāts bija vienkārši pārsteidzošs.
Viņš svinīgi izvilka cepešpannu, iebāza celulozē milzīgu divzaru dakšiņu (es pat neatceros, no kurienes tā nāk), no naža zemes izlija sulas ...
Rezultātā sula bija visur.Uz pasniegšanas trauka ar kāju, uz ēdāju šķīvjiem... Bet gaļa, tāda infekcija, kļuva sausa, it kā gumijota un pilnīgi bez garšas.
Kā tā?
Tas ir vienkārši.
Ir stingri jāievēro gaļas atpūtas likums. Jo lielāks gabals (pat ja tas ir ar kaulu), jo ilgāk tam pēc vārīšanas vajadzētu stāvēt, lēnām atdziest. Lai dzesēšana nekļūtu kritiska un nenotiktu pārāk ātri, labāk gaļu pārklāt ar foliju vai šķīvi.
Kāpēc tas ir nepieciešams?
Gaļu karsējot, muskuļu šķiedras saraujas, izspiežot sulas. Kad mēs izņemam gaļu no grila vai pannas, izņemam to no krāsns, vārīšana nebeidzas - atlikušais siltums darbojas, un gaļa turpina izspiest sulu.
"Atpūtas" laikā šo atlikušo siltumu līdzsvaro mazāk karstais vidusdaļa, vidusdaļa uzsilst, virsma atdziest. Un, kad gaļa kļūst vienmērīgi uzkarsēta (tiek panākts līdzsvars starp virsmu un vidu), muskuļu šķiedras atslābina, atgūstot šķidrumu, ko tās deva agrāk.
Tāpēc nekad nepasniedziet gaļu karstu, karstu. No tā plūst sula, un pati gaļa būs bez garšas.