Paskaidrojums no joprojām padomju ēdināšanas darbinieka
Nesen es mocīju tanti Zinu (es rakstīju par viņu, absolventu vienā no bijušās PSRS kulinārijas tehnikumiem, kura visu mūžu strādāja sabiedriskajā ēdināšanā, dāma, kas vecāka par gadiem un tīri "sabiedriskās ēdināšanas" raksturs) par tēmu "dalīties uzkrātajā noslēpumi ".
Viņa, kā vienmēr, koķeti atcīnījās.
Es, starp citu, pamanīju daudz gatavošanas tehnoloģiju, par kurām mēs nezinām vai vienkārši aizmirstam, ka tās ir jāievēro, tas attiecas uz "uzkrātajiem noslēpumiem" viņa viņus vienkārši neuzskata, uzskatot tos par pašsaprotamiem, tāpēc no tā kaut ko dabūt ir ļoti grūti, ir īpaši jāuzdod jautājumi tieši par interesējošo tēmu temats.
Piemēram, "kāpēc sautēt gurķus hodgepodge, ja jūs varat tos vienkārši iemest kastrolis?" Starp citu, man par to jāraksta, citādi tas izlidos no manas galvas ...
Šoreiz, es varu teikt, paveicies. Tante Zina, demonstrējot pilsonisko nepaklausību un nevērību pret savu veselību, personīgi devās par pārtikas precēm (jo viņa neuzticas nekādu sociālo pakalpojumu darbiniekiem un preču piegādei), tāpēc viņa bija īpaši dusmīgs.
Viņa varēja nopirkt vistu vai nu piektajā, vai desmitajā veikalā, nekad nepirka gaļu, un desas atcerējās tikai ar nelaipniem vārdiem - daži par cenu, otri par kvalitāti.
Un tas varētu šķist kā vecmāmiņas kaprīze, kas cieš no demences, bet ...
- Viss ir slapjš! - Viņa aizrādīja. - Pat ne slapjš, bet slapjš! Atcerieties, ka nekad nepērciet mitru vistu, gaļu vai desu, uz kuras redzat mitruma pēdas!
Es nolēmu precizēt - vai tas ir saistīts ar faktu, ka "mitrie" produkti ātrāk pasliktinās? Vai ar to, ka viņu "slapjums" ir atkausēšanas pazīme? Vai arī "pumpēt" svaru?
Izrādījās, ka nē. Izrādījās, ka viss ir nedaudz sarežģītāk.
Ir tāda lieta kā dabisks svara zudums dzesēšanas, pirmsdzesēšanas, uzglabāšanas, sasaldēšanas un sasaldēšanas (un saldētu un saldētu) produktu laikā.
Dabiski zaudējumi rodas mitruma iztvaikošanas dēļ no tiem, un, ja jūs rēķināt, tas nav tik mazs: atdzesējot, piemēram, gaļa var zaudēt aptuveni divus procentus no svara 24 stundu laikā pēcdzesēšana - vēl viena daļa (tā sasniedz 90 procentus no dzesēšanas laikā zaudētā ātruma, kā es sapratu) un plus katru uzglabāšanas dienu - tas arī ir zaudējums - no vienas līdz desmitdaļām procentiem katru dienu.
Un, mums, pircējiem šķiet, ka ir trīs vai četri procenti! Bet nē, izrādās, ka ražotājiem viņiem bieži ir žēl. Tāpēc viņi no visa spēka cenšas novērst mitruma iztvaikošanu, ieviešot to no ārpuses. Tāpēc ūdens var plūst no traukiem ar vistu vai gaļu, ko mēs parasti uzskatām par “gaļas sulu”.
Bet galvenā problēma šeit nav pat tā, ka jūs maksājat par ūdens svaru. Galvenā problēma ir tā, ka mitruma ievadīšana no ārpuses maina gaļas, vistas, gaļas gastronomijas garšu. Atdzesētā gaļā un mājputnos tas izjauc “nogatavošanās” procesu, kura laikā veidojas to garša. Nu, gaļas gastronomijā (kur visbiežāk tiek izmantotas solinadas, tas ir, stiprs sāls šķīdums), parasti garša nogalina.
Tātad viss.