Godīgi sakot, ilgu laiku es biju pārliecināts, ka miltiem jābūt tikai augstākās pakāpes! Nu, cepšanai. Protams, jūs varat ņemt īpašus miltus, ja gatavojat gatavot mājās gatavotus makaronus. Tas ir cieto kviešu milti, farina di grano duro, un no tā tiek pagatavotas brīnišķīgas maltītes.
Bet cepšanai, izrādās, ir nianses. Teorētiski. Praksē man nebija laika visu pārbaudīt, vācot informāciju.
Tātad, milti ir dabiski balināti, atmosfēras skābekļa ietekmē, un tos sauc par "nebalinātiem" - tikai paradoksu. Un dažreiz tas ir ķīmiski balināts - un šādus miltus sauc par "balinātiem".
Ķīmiski balināts Krievijā ar hlora dioksīdu un benzoilperoksīdu. ir arī citi balināšanas līdzekļi, taču mūsu valstī tie ir aizliegti.
Balināti milti ir brīvāki un satur mazāk lipekļa. Produkti no tā ir gaisīgāki un ar "kraukšķīgāku" garozu. Piemēram, ātra, poraina maize - tā ir izgatavota no balinātiem miltiem. Man nepatīk, ja godīgi - kaut kāds tukšs.
Cepamie milti ir atsevišķa suga, izrādās. Šie ir augstākās kvalitātes milti, taču tie var saturēt tādas piedevas kā askorbīnskābi. Šādi milti ir nebalināti (uh!) Un ir labi piemēroti rauga mīklai tās dēļ struktūra - tas satur apmēram 12% līdz 14% lipekļa, kas ir labs sulīgs, bet ne pārāk smags un blīva mīkla.
Lai gan praksē es vienmēr pērku augstākās klases miltus un kazahu miltus, un esmu ar to diezgan apmierināts pat smagā konditorejas izstrādājumā.
Un šeit es nonāku pie paradoksa, ar kuru saskāros, meklējot informāciju par miltiem.
Daži speciālisti iesaka izmantot otrās šķiras miltus blīvai sviesta mīklai.
Piemēram, Andrejs Rudkovs raksta, ka miltos cepšanai - otrās šķiras miltos - olbaltumvielu saturs ir tikai no 8% līdz 10% lipekli, un tas ir balināts ar hlora dioksīdu, kas ļauj mīklai ātrāk pacelties un nodrošina labāku tekstūra.
Bet citi avoti apgalvo, ka otrās šķiras miltiem ir augsts pelnu saturs, tajos ir visvairāk graudu čaumalu, un tāpēc no tiem iegūtie produkti ātri noveco, kas nozīmē, ka tie nav piemēroti cepšanai.
Vēl citi parasti iesaka cepšanai izmantot graudus. Bet problēma ar smiltīm ir tā, ka smiltis iepriekš un smiltis tagad ir divi pilnīgi atšķirīgi produkti. Tagad graudainus miltus (granulētus miltus) sauc par diezgan rupjiem miltiem, līdzīgiem bāli krēmkrāsas graudiem.
Bet agrāk acīmredzot tieši šāda veida miltus sauca par kviešiem, un putraimi bija tikai balti.
Vismaz šo informāciju sniedz N. V. Bruto
Tāds ir apjukums.
Vai esat saskārušies ar otrās šķiras miltiem? Un ar graudiem?
Un kā jums tie patīk cepšanā un vispār mīklā?