Kāpēc jums ir nepieciešams marinēties gaļu, kas notiek ar gaļu procesā marinēšanai? Ļaujiet mums pārbaudīt zinātniskā veidā!
Šajā procesā marinēšana gaļas kļūst mīksta un maiga un garšīgi.
kodināšana - produkts izvietošana īpašā vidē (marinādi), kā likums, skābes un šķidrums.
Produkts tiek piemērota pirmapstrādi (marinēšana gaļa ar nolūku tās mīksttapšanas un pēc tam, paātrinot sagatavošanos, piemēram - bārbekjū).
Arī ilgtermiņa glabāšanai produktu.
Praktiski visi šķidrumi, ko mēs izmantojam marinēšana gaļas skābums vidē ir lielāks, nekā nepieciešams veidošanās Darba muskuļu olbaltumvielu terciārā struktūra: jogurts un vīnu starp vāji skābi par vienu attiecīgi piena un augļu skābes.
Marinādes balstīti uz etiķi (izņemot garšvielas), var vienkārši uzskatīt par atšķaidītas etiķskābes šķīdumā.
Terciārā struktūra olbaltumvielu (aktīna un myosin nav izņēmums) jutīga pret vidi skābuma (skābes saturs veidojas disociācijas joniem laikā H +), un denaturēšana proteīnu skābes klātienē: cieši pildīta šķiedras aktīna un myosin mainīt formu, kļūstot vairāk un untwining zaudēt.
Tomēr, paturiet prātā, ka ilgi marinēšana var iznīcināt pārāk daudz olbaltumvielu virzienos, padarot to vieglāk zaudējumu ūdens no gaļas cepšanas uz uguns, un konditorejai sasniegt pretēju efektu - padarīs tikai gaļu grūtāk.
Tas ir iemesls, kāpēc uz ilgu laiku, lai saglabātu gaļas marinādē nav ieteicams!
Minerālūdens ir mazāks skābs salīdzinot ne tikai ar vīnu, jogurts un etiķi, bet ar raksturīgo skābuma muskuļu šķiedras.
Marinēšana arī ļauj jums palielināt sulīgumu gaļas, izmantojot procesu, ko sauc par osmozi.
Īsumā tās būtība var izskaidrot šādi: joni šķīstošo sāļu iesniegt muskuļu audos un jonizētā formas šiem sāļi, bet to koncentrācija ir mazāka par koncentrāciju sāļu marinādi (īpaši, ja uz minerālās marinādē ūdens).
Koncentrācijas atšķirības radīs, ka marinādei absorbē gaļu līdzsvaroties - jonu koncentrāciju pielīdzināšanu šķiedru gaļas un marinādi.
Bet absorbcija gaļas marinādē, savukārt, noved pie tā ūdens saturs pieaugumu.
Pat ja daži no šī ūdens tiek zaudēta cepšanas laikā, termiskā apstrāde nav kalst mūsu maltīti (turklāt, protams, viss ir labs ar mēru).
secinājums: Marinate gaļu nepieciešams, bet ne pārspīlēt ar marinādi.
Jūs garšīgi gaļas, kebabs, cūkgaļa, vai kāds jūs vēlaties gatavot!
Tāpat kā šī?
Lūdzu, dalīties ar to sociālajos tīklos vaiABONĒTmanā kanālā
un nodot sajūta! Jums nav grūti, bet es esmu laimīgs :)))
Paldies par lasījumā līdz galam!