Vai jums kādreiz ir gadījies, ka omlete pārvēršas par biezpiena masu, kur olas ir atsevišķas, un sūkalām līdzīgs šķidrums ir atsevišķi?
Godīgi sakot, man tas ir noticis (iepriekš) vienu reizi no vienas reizes, un ilgu laiku es nevarēju saprast, kas ir vainīgs? Es vienmēr gatavoju omleti pēc vienas un tās pašas receptes: olas, krējums vai tauku piens, sāls. Uz vienas piena vai krējuma olas - pusi čaumalas divreiz.
Un tad vienu dienu - brīnišķīga, viendabīga maiga masa, otro - nesaprotamas pārslas.
Ja godīgi, es neesmu grēkojis. Lielākoties piena komponenta svaigums. Jo man šķita, ka šis piens sarecējis, bet es vienkārši nejūtu tā paskābināšanas garšu.
Bet nē. Viss izrādījās vieglāk (un jautrāk). Sāls!
Jā, banāls sāls, kas, izrādās, olās darbojas tāpat kā visos pārējos produktos (labi, kā gan citādi!), Palielinot olbaltumvielu spēju saistīt mitrumu.
Cik es saprotu, sildot (tas ir, gatavojot omletu), olbaltumvielas denaturējas, tas ir, tās saritinās, kļūst blīvas un izstumj mitrumu. Tātad izrādās, ka mūsu olas ir atsevišķi, un mitrums ir atsevišķi gatavajā traukā, it īpaši, ja vārīšana notiek cepšanas traukā, kur sildīšana notiek daudz ātrāk nekā krāsnī.
Krāsnī mēs ievietojam aukstu trauku ar omlete maisījumu, kas pakāpeniski uzsilst, bet iekšā cepamās pannas gadījumā denaturēšana sākas jau pašā brīdī: kad masu lej uz karstas panna.
Un nē, "biezpiens" ir atkarīgs no sildīšanas ātruma nevis tieši, bet netieši.
Vienkārši, lēni sildot cepeškrāsnī, omlete maisījumā esošajam galda sālim ir laiks "strādāt" ar olu baltumu, bet tūlītējas pagatavošanas gadījumā pannā tas nav. Tomēr jebkurai ķīmiskai reakcijai) un olbaltumvielas nonāk ķīmiskā reakcijā ar galda sāli) tas prasa laiku un noteiktus apstākļus.
Tāpēc, ja vēlaties, lai cepeškrāsnī jūsu omlete izrādās nevainojama, tad... sāli uzreiz.
Sasmalciniet olas, pievienojiet sāli, sakuļiet un atstājiet nostāvēties 10-15 minūtes, pēc tam atkal sakuļiet, pievienojiet pienu vai krējumu un atkal sakuļiet un tikai pēc tam nosūtiet uz pannu.
Shl. starp citu, labāk ir izkaisīt omleti uz apsildāmām plāksnēm, tad tas paliks pūkains (tas ir taisnība, pat ja jūs to pagatavojat pannā).
Labu apetīti!